烹饪过程中控制食物的安全性问题的探讨

食品的安全卫生程度与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化, 人们仅拥有“绿色食品材料”是远远不够的。绿色食品还须科学烹调, 要使人们吃到真正的绿色食品, 烹调工作者应着重做好以下工作, 以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。

1 了解温度对烹饪材料的影响。

据相关文献资料证明, 温度大于50℃时, 一般腐败微生物停止生长;60℃以上时, 微生物逐渐死亡;63℃～65℃经30分钟或70℃经5～10分钟, 或85℃～90℃经3分钟;100℃经1分钟, 微生物细胞就会被杀死, 但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响, 就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。加热时忌温度太高或太长, 采用适当的火候烹制食品, 不仅能杀菌消毒, 还能确保食物营养, 使制品色、香、味俱佳。若温度过高或时间过长可能会对制品产生很多有害成份。

为防止油脂经高温加热带来的毒害, 用油加热时应做到:

(1) 尽量避免持续高温煎炸食品, 一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。

(2) 反复使用油脂时, 应随时加入新油, 并随时沥尽浮物杂质。

(3) 据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如:松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时, 应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。

2 烹饪过程中, 控制食物的安全, 须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染

食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微, 一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中, 含量较高。

一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐, 烹调不当或在微生物作用下可形成亚硝胺或亚硝酰胺。

香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中, 加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼, 也会含有N-亚硝基化合物;腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合, 腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠, 盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼, 煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。

3 烹饪过程中, 控制事物的安全, 须慎防多环芳烃对食品的污染

烹饪过程中, 产生有害化学物质中危害性最大的便是多环芳烃。多环芳烃是指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对人有致癌作用, 特别时五个苯环稠合起来的苯并芘 (B (a) P) 更具强的致癌性。据研究得知, 烹饪过程中, 产生多环芳烃的主要途径其一是油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘;其二, 主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。至于烟熏, 烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用, 特别使容易导致胃癌这一特点, 已被一系列事实所证实。

4 有效减或消除原料中对人不利的成分, 确保食品安全

人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸, 可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物, 入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如:烹饪鲜黄花中的秋水仙碱;加工发芽土豆时, 出去净皮、芽周围组织外, 还应注意煮熟煮透, 辅加适量的醋, 以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱;烹饪制四季豆时, 注意须长时间煮沸, 加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素;烹制白果时, 加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害;烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等, 加热彻底并不加盖烹制, 可让生长的氰氢酸挥发;加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品, 应使加热时间稍长, 使原料内部中心温度达到杀菌温度时, 才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料, 防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料, 不使用劣质或假冒的酱油, 米醋、料酒、食盐等调料, 不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类, 不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。

5 烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精

味精主要成分为谷氨酸钠, 在弱酸性时, 或中性溶液中, 且温度为70～90度时, 使用效果最好, 若投放时温度过高, 谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠, 不仅毫无鲜味, 而且可能使人引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。

由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一, 所以他们需要搞好个人卫生。凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗。总之, 要实现现代化追求“绿色烹饪食品”的理想, 烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品的影响, 不断积累和掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施, 以便探研到更科学更合理的烹饪方法。

摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料, 无氟的绿色冰箱, 尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品, 烹饪过程中如何控制食物的安全性问题, 已引起烹饪界人士的广泛关注与探讨。

关键词：烹饪过程,安全性问题,探讨

参考文献

[1] 《烹饪化学知识》武汉商业出版社.

[2] 《烹饪技术》中国商业出版社, 孙玉民、朱炳元主编.

[3] 《烹饪基础》中国商业出版社, 林则普主编.

[4] 《饮食营养与卫生》中国商业出版社, 刘国芸主编.

[5] 《烹饪营养学》中国轻工业出版社, 彭景主编.

[6] 《烹饪基础化学》中国商业出版社, 朱娩芳主编.

[7] 《烹饪卫生学》中国轻工业出版社, 蒋云升主编.