快捷酒店运行成本核算
第一篇：快捷酒店运行成本核算
酒店竞争激烈，如何降低快捷酒店分销成本呢？
过去几年，快捷酒店的数量到达一个新的水平;对于酒店运营者而言，如何用有限的资金，达到酒店最大入住率，就需要一番研究与分析。
追根溯源
可能，你会觉得酒店成本越来越高，酒店客人却没有相应地增加。这就要分析下，你招揽客人且留住客人的成本是多少。
有选择性
并不是所有的推广网站都是值得选择的，因为，这两个网站可能带来同一来源的酒店客人，二者是重复的。“取长补短”——都市118酒店就很好地利用不同“合作”时，会选择那些可以带来不同客源的网站，可以从不同渠道“留住客人”。这样，通过不同渠道，积少成多，当留住客人，并成为酒店的忠诚客人后，就达到了“较少的钱、较高的回报”的目标。
不要把鸡蛋放到一个篮子里
通常，只选择一种“留住客人”的方式，可能是带有极大风险的。拓宽酒店的客人渠道，提升酒店的市场占有率，是一种明智的选择。你可以选择有影响力的平台去合作，也可以积极选择不同种类的平台，比如移动客户端、邮件、语音电台等。简言之，有计划性、有预测性的选择，将会为您带来不一样的效果。
“忠诚客人”数据库
对于入住酒店的客人，可以建立一个数据资源库;可以定期记录客人的反馈，并制定计划，进行改造。长此以往，酒店的“忠诚客人”的资源库的优势会体现出来，从而，提升了酒店的市场竞争力。
第二篇：酒店成本费用核算规程
酒店成本费用核算规程
酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。
一、 酒店营业成本，期间费用的划分、认定：
(一) 营业成本的划分、认定
根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料商品进价成本。
1、 直接材料成本：
酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和配料的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主;调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。
根据新制度规定，酒店各部门(包括餐饮部)的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。
2、 商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用 。分为：国内购进商品粮进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品粮时发生的时进货费用 ，如各项手续和运杂费;国外购进商品进价成本，以到岸价(CIF)成本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税，进口产品税，以及购进外汇价差等。
(二)期间费用的划分、认定
酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。
1、 营业费用：
营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：
(1) 运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。
(2) 保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。
(3) 燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。
(4) 水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。
(5) 广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。
(6) 差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。
(7) 洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。
(8) 低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。
(9) 物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品(如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等)办公用品(如办公用文具、纸张等)包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。
(10) 经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。
(11) 工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。
(12) 服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。
(13) 其他与各营业部门有关的费用。
2、 管理费用
管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：
(1) 公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。
(2) 工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。
(3) 职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。
(4) 董事会经费：指酒店最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。
(5) 税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。
(6) 燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。
(7) 水电费：指管理部门办公用水、电费。
(8) 折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用。
(9) 修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。
(10) 开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用 ，按规定摊销期摊销。
(11) 交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。
(12) 存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。不包括非损失部分。
(13) 其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。
3、 财务费用
财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息(减利息收入)，汇兑损失(减汇兑收益)，金融机构手续费等。
二、 酒店营业成本，其间费用的核算。
酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。
(一) 营业成本核算
酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。
餐饮成本核算
酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。
按照核算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入(出)额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额(剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额)需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。
(二) 期间费用核算：
酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况。
“营业费用”帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按《旅游饮食服务企业财务制度》规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本帐户、贷记“现金”“银行
存款”“应付工资”等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。
“管理费用”帐户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。发生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏帐准备”等帐户，期末将全部转入“本年利润”帐户。“管理费用”帐户按以上明细项目设置。
“财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该帐户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本帐户的贷方，期限末将余额转入“本年利润”帐户。
期间费用帐
3、 财务费用
财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息(减利息收入)，汇兑损失(减汇兑收益)，金融机构手续费等。
二、 酒店营业成本，其间费用的核算。
酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。
(一) 营业成本核算
酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。
餐饮成本核算
酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。
按照核算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入(出)额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额(剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额)需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。
(二) 期间费用核算：
酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况。
“营业费用”帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按《旅游饮食服务企业财务制度》规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本帐户、贷记“现金”“银行
存款”“应付工资”等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。
“管理费用”帐户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。发生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏帐准备”等帐户，期末将全部转入“本年利润”帐户。“管理费用”帐户按以上明细项目设置。
“财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该帐户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本帐户的贷方，期限末将余额转入“本年利润”帐户。
期间费用帐户期末应无余额。
“营业成本------其他”略。
第三篇：酒店餐饮食品成本核算方法
(一)餐饮成本核算：
依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：
一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐(即工作餐);内部宴请;免费赠送客人;部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费;活动部分免单。
三、内部人员消费。
核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本(即第一部分成本)/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。
关于上述第二部分成本核算办法：
1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目(即确定浪费食品)由餐饮部同相关部门协商确定。
4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消
费收入以实际收入计算。
(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程
一、 食品采购规定：
1、 食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
2、 西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。(在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。)
二、 西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。
三、 西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。
四、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。
五、 西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单(领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算)
六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。
七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。
八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。
4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5 、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》(或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》)
汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政
7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。 另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。
九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 (三)、餐饮物料管理
一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。
二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。
三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。
(四)、酒水管理
一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售(即有调酒部分)。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售=本月结存。
二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。
三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比
销售价格=原料成本/(1-毛利率)
销售价格=原料成本+毛利额
销售价格=原料成本*(1+加成率)
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
餐饮业会计核算流程
来源：餐饮管理 发布时间：2010年09月07日 点击数： 2811 【字体：小 大】 【收藏】 餐饮旅馆业是以服务为中心，以出售有形设施和无形服务为主要商品的企业。现代餐饮旅馆业不仅要向客人提供舒适、安全的客房和美味可口的佳肴，还向综合服务方面发展。以下主要从餐饮业和旅馆业两个方面介绍核算流程。
一、餐饮业
(一)、餐饮业主要业务流程
餐饮业是从事饮食品的加工烹制，为客人提供就餐场所和设备，供客人食用，并为客人提供服务性劳动的企业。
(二)、标准会计核算
1、直接消耗餐料购入
(1)标准分录：
摘要：付(应付)XX餐料款
借：5401主营业务成本
贷：1001现金、1002银行存款(或：2121应付账款)
(2)标准附件：采购发票(附清单)、银行付款单据
(3)标准附件审核流程：
采购发票由采购人员、后厨大厨、部门经理、单位负责人签字。
2、需要入库餐料购入 (1)标准分录：
摘要：付(应付)XX餐料款
借：1211—餐料库
贷：1002银行存款(或：2121应付账款)
(2)标准附件：采购发票(附清单)、餐料入库单、银行付款单据
(3)标准附件审核流程：
采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。
餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。
3、后厨领用餐料(月末汇总做)
(1)标准分录：
摘要：餐料库调厨房餐料转账
借：5401主营业务成本
贷：1211—餐料库
(2)标准附件：调拨单，餐料盘点表
(3)标准附件审核流程：
调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。
餐料盘点表由保管员和部门经理签字。餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。
4、月末将已经入库未付款餐料入账
(1)标准分录：
摘要：已入库未付款餐料列帐
借：1211—餐料库
贷：2121应付账款
(2)标准附件：餐料入库单 (3)标准附件审核流程：
入库单由采购员、保管员和部门经理签字。
5、购入酒水等直接可销售的商品
酒水采用售价法核算，按售价进酒水库，售价与成本的差进餐饮料差。
(1)标准分录：
摘要：付(应付)XX酒水等款
借：1211—酒水库
贷：1002银行存款(或：2121应付账款)
1211—餐饮料差
(2)标准附件：采购发票(附清单)、酒水等入库单、银行付款单据
(3)标准附件审核流程：
采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。
酒水等入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。
6、月末将已经入库未付款的酒水入账
(1)标准分录：
摘要：已入库未付款酒水列帐
借：1211—酒水库
贷：2121应付账款
1211—餐饮料差
(2)标准附件：酒水入库单 (3)标准附件审核流程：
入库单由采购员、保管员和部门经理签字。
7、酒水库与餐厅酒水的调拨(月末汇总做)
(1)标准分录：
摘要：酒水库调拨餐厅酒水转账
借：1211—餐厅
贷：1211—酒水库
(2)标准附件：酒水调拨单、酒水库保管员的月末酒水盘点表
(3)标准附件审核流程：
酒水调拨单由仓库保管员和餐厅酒水保管员签字。
酒水盘点表经保管员和部门经理签字。盘点表中的本月减少数与本月餐厅增加的酒水相等。
8、将月末厨房未使用的餐料冲减成本
(1)标准分录：
摘要：月末盘存餐料冲成本
借：1211—厨房
贷：5401主营业务成本
(2)标准附件：厨房盘存表
(3)标准附件审核流程：
厨房盘存表由后厨大厨和部门经理签字。次月同金额从1211厨房转入主营业务成本。
9、月末将餐厅售出酒水转成本，并分摊料差
(1)标准分录：
摘要：XX月份餐厅出售酒水转成本 借：5401主营业务成本
贷：1211—餐厅
摘要：XX月份餐厅出售酒水分摊料差
借：5401主营业务成本(红字)
贷：1211—餐饮料差(红字)
(2)标准附件：餐厅酒水盘点表，料差分摊计算表
(3)标准附件审核流程：料差分摊计算表由财务人员填制，财务负责人审核签字。
餐厅酒水盘点表由餐厅酒水保管员编制签字，部门经理审核签字。盘点表中的本月增加的酒水与酒水库调拨至餐厅的酒水一致，本月减少的酒水与销售酒水报表一致，并作为转成本的依据。
10、餐厅收银员缴款
(1)标准分录：
摘要：收(预收)餐厅缴XX餐费
借：1001现金1002银行存款
贷：5101主营业务收入—餐饮收入(2131预收账款)
(2)标准附件：缴款单，发票开具申请单，发票
单独存放单据：餐厅报表，点菜单
(3)标准附件审核流程：缴款金额与餐饮收现点菜单汇总金额一致。发票总金额等于或小于缴款金额。
二、旅馆业
(一)、旅馆业主要业务流程
旅馆是向客人提供住宿、其他设施及服务的企业。
(二)、标准会计核算
1、客房购入一次性备品
(1)标准分录：
摘要：付(应付)XX一次性备品款
借：1211—备品库
贷：1002银行存款(或：2121应付账款)
(2)标准附件：采购发票(附清单)，入库单
(3)标准附件审核流程：
采购发票由采购人员、部门经理、单位负责人签字。
2、直接归属于客房部的成本支出。
(1)、标准分录
摘要：付(应付)XX洗涤费
分录：借：5401主营业务成本
贷：1002银行存款(2121应付账款)
(2)、标准附件
发票及明细清单
(3)、标准附件审核流程
费用发票由经办人员，部门经理，单位负责人签字。
3、客房部领用一次性备品(月末汇总做)
(1)、标准分录
摘要：客房部领用一次性备品 分录：借：5401主营业务成本
贷：1211—备品库
(2)、标准附件：备品领用单，月末备品盘点表
(3)、标准附件审核流程
一次性备品领用单由客房部领用人员，仓库保管，部门经理签字。
月末盘点表由保管人员和部门经理签字。
4、收总台交客房收入
(1)、标准分录
摘要：收总台交客房收入等
分录：借：1001现金(1002银行存款、1131应收账款)
贷：5101主营业务收入—客房收入
—餐饮收入(代收)
(2)、标准附件
发票、缴款单、银行回单、餐厅与客房内部转账单(客人就餐后，由客房统一结账。一式三份，财务、餐厅、客房)
单独存放单据：收入日报表、住宿登记单
(3)、标准附件审核流程
由负责收入的财务人员核对报表和住宿登记单，无误后，出纳收款。财务主管审核报表和凭证。
三、应收账款的收回及预收款
餐饮旅馆业因其经营的特殊性，一般都会允许信用良好的单位签单消费。餐厅与客房会定期将签单客户的账单汇总至负责清欠的部门，由其清欠。
(一)、收回欠账
1、标准分录
摘要：收XX客房收入、餐饮收入、会议室收入等
分录：借：1002银行存款
贷：5101主营业务收入(1131应收账款)
(2)、标准附件
发票、银行回单、客人消费账单
单独存放单据：收入报表、餐厅点菜单、住宿登记单
(3)、标准附件审核流程
由负责收入的财务人员核对报表和餐厅点菜单及住宿登记单，无误后，出纳收款。财务主管审核报表和凭证。
(二)预收款
1、标准分录
摘要：预收XX款
分录：借：1002银行存款
贷：2131预收账款
第四篇：餐饮酒店企业成本费用的核算
一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例
(一)成本控制思路
1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了;另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。
为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。
2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等;而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入=固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。
因为客房收入=房价×开房数量，变动开支=变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：
保本开房率=保本开房量/(实有房间数量×30天)
保本开房量=固定开支/(房价-变动开支)
(二)实例
宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元/间，宾馆和旅店固定开支30000元/月，变动支出为12元/间，则有关计算如下：
保本开房量=30 000/(100-12)=341间/月
保本开房率=341/(20×30)=57%
从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元/间，房间不变，就必须使开房率达到10间/天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理
(一)概述
酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油;茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。
如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%;如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。
一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。
成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账?比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法(先购进的先领用);平均单价法(将每次购进的存货单价平均算出一个价格);直接认定法又叫个别计价法(领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法)。
在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外(因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定)，其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。
(二)核算
餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。
1.原材料内部调拨和委托加工的核算
(1)原材料内部调拨的核算
企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。
①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。
比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5 200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：
借：原材料——快餐厅
5 200
贷：原材料——中餐厅仓库
5 200
②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。
比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3 000元。作会计分录如下：
借：主营业务成本一一第二厨房
3 000 贷：主营业务成本——第一厨房
3 000
(2)委托加工物资的核算
很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。
委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理;一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。
【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：
①根据委托加工发料单，作分录如下：
借：委托加工物资——加工腐竹
2 500
贷：原材料——粮食类
2 500
②以现金50元支付运费时，作分录如下：
借：委托加工物资——加工腐竹
50
贷：库存现金
50
③以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录如下：
借：委托加工物资——加工腐竹
800
贷：银行存款
800
委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存;另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。
委托加工材料入库单
已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单(见上表)，腐竹的加工总成本为3350元，作分录如下：
借：原材料——干货类
3 350
贷：委托加工物资——加工腐竹
3 350 2.原材料发出的核算
餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目;贷记“原材料”科目。
由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。 3.原材料的明细分类核算
对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。
因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。
根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。
另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。
4.餐饮制品成本的核算
饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。
(1)计算原材料消耗的方法
由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。
①永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品;同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。
其计算公式如下：
耗用原材料成本=厨房月初结存额+本月领用额-厨房月末盘存额
月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表
厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得;厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。
财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。
【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。
根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：
借：主营业务成本
-2 916
贷：原材料
-2 916
下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：
借：主营业务成本
2 916 贷：原材料
2 916 ②实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：
本月耗用原材料成本=原材料月初仓库和厨房结存额+本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额
【例3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为7 600元，本月购入材料总额为148000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额8 000元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。
耗用材料成本=7 600+148 000—8 000=147 600(元)
根据计算结果，作会计分录如下：
借：主营业务成本
147 600
贷：原材料
147 600
采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。
(2)餐饮制品成本的构成
餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。
原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗。在价值构成上，包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。
主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首先从核算主料、配料成本做起。
未加工处理的原料称为毛料;加工处理后的原料称为净料。菜谱主料、配料的标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。因此，餐饮产品的原材料单位成本就是所用主料、配料的净料成本及调料成本的总和。
(3)净料成本核算
净料是指加工处理后的原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品成本。
①生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去皮切丁等。
生料成本核算用如下公式：
生料单位成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/净料重量
②半制成品成本核算。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成制成品的净料。餐饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。
无味半制成品的成本计算公式如下：
无味半制成品成本=(毛料总值一下脚料总值一废料总值)/无味半制成品重量
调味半制成品的成本计算公式如下：
调味半制成品成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味品总值)/调味半制成品重量
成本的具体计算方法，有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。
其中：
A.一料一档的计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一种半制成品，一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的;另一种则是可作价利用的。
下脚料不可作价利用的半制成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工后半制成品的重量。其计算公式如下：
单位半制成品成本=购进原材料总成本/加工后半制成品总重量
【例4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾5千克，每千克单价为20元，总计100元，经加工后得净虾4.45千克，虾须等下脚料不计价。求净虾的单位成本。
净虾单位成本=100/4.45=22.47元/千克
若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下：
单位半制成品成本=(购进原材料总成本一下脚料金额)/加工后半制成品重量
又如该中餐厅厨房购进冻牛肉80千克，每千克购进价为18元，总计1440元，经加工后得净牛肉49千克，牛筋25.50千克，损耗5.50千克。牛筋作价为每千克2.80元，计71.40元。求净牛肉的单位成本。
净牛肉单位成本=(1 440-71.4)/49=27.93(元/千克)
B.一料多档的计算方法。原材料经初加工后，产生几种半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。其计算公式如下：
某未定价半成品单位成本=(原材料购进总值-其他半成品价值之和)/该项半成品重量
比如，火腿一只重5千克，每千克30元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元;下方1.4千克，每千克16元;中方1.6千克，每千克52元，求上方的单位成本。
上方单位成本=(5×30-0.8×8-1.4×16-1.6×52)/(5-0.8-1.4-1.6)=31.67(元/千克)
(4)调味产品成本的核算
调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽视;但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是降低成本的很重要的途径。
①调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：
复合调味品单位成本=(调味品1成本+调味品2成本+…)/复合调味品总重量
②调味品的生产方式。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。
如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：
单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十…
如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式如下：
单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数
(5)菜肴制成品成本的核算
在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作这道菜肴所需的主料、配料和调味品的成本之和。其计算公式如下：
单位产品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本
这里计算出来的单位产品成本，是一个菜肴的用料成本，并未包括人工费用。因此，在核算菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接关系的人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不同，即使同一厨师也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估计的方法。具体估计方法如下：
①将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数
②将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估计。菜肴成本高、花费时间也多，因此，应更多地分担人工成本。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×(某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本)÷该种菜肴的份数
③将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估计。菜肴制作的时间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成本。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×(某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和)÷该种菜肴的份数
餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的估计方法。在计算完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。其计算公式如下：
单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人工成本
比如，某菜肴主料成本为5元，辅料成本为0.5元，调料成本为2.6元，按菜肴制作时间分摊菜肴人工成本计算为0.4元，则这道菜肴的单位成本为：
5+0.5+2.6+0.4=8.5(元)
(6)筵席成本的核算
筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。计算成本时，只需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的成本。
在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如顾客预订一桌1500元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率，先核算出筵席的成本总值，再依各种组合菜点所占筵席或成本总值的比重，核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行策划：
①顾客需订多少元的菜肴?假设1 500元。
②餐饮部门的销售毛利率一般是多少?如果为40%，则这桌菜肴的成本计算如下：
1 500 ×(1—40%)=900(元)
③将提供多少菜肴?菜肴所占筵席成本的比重为多少?如果有15道菜，其中5样菜平均成本为10元，5样菜平均成本40元。另5样菜平均成本90元，则总成本为：
10 × 5+40 ×5+90 ×5=700(元)
900—700=200(元)
④企业还有200元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠送一些酒水、果盘或其他礼品。
如果计算的成本高于900元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成本。或将销售毛利率降低，让利给顾客。
(三)餐饮制品售价的制定
1.销售毛利率法
销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率(毛利额占售价的百分比)，再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：
售价=原材料成本/(1-销售毛利率)
比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。
每盆青椒肉片售价=6.5/(1-45%)=11.8(元)
2.成本毛利率法
成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：
成本毛利率=毛利额/成本价×100%
假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。
每盆清炒虾仁单价=16 ×(1+50%)= 24.00(元)
3.销售毛利率与成本毛利率的换算
采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦;采用成本毛利率法计算饮食制品的售价，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：
成本毛利率=销售毛利率/(1-销售毛利率)
比如，销售毛利率为45%，将其换算为成本毛利率。
成本毛利率=45%/(1-45%)= 82%(小数四舍五入)
三、酒店餐饮业费用支出的内容及核算
(一)餐饮服务业费用支出的内容
对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：
1.销售费用和管理费用
(l)销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。
(2)管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。
餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出……。没有在预算中的开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费……不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营成本一样，是扣减经营收入、减少利润的。
从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，l天下来耗电20度以上，按0.5元/度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车;买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。
按照企业会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用，应分为“销售费用”和“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少，直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又可以简化核算的工作内容。
除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用;有的是以后要发生，而需要现在就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。
2.待摊费用和预提费用
有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用;而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，一次性支付3个月或1年，如全部作为当期费用，显然是不合适的;还有如支付广告费，为宣传企业而树立的广告牌，其作用是长期的，在支付当月全部计入费用也不合适，应按期摊销。而另外的业务，如在银行贷款用作流动资金，贷款期3个月，银行要求在3个月到期时还借款本金和利息，在借款的前2个月银行未收本金，也未收利息，在还款月将3个月利息一起计入费用，也是不合理的。故这种情况下要在借款的前2个月将已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。
另外还有一项费用就是折旧。
如宾馆和旅店中的自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提折旧。对这一部分内容，要设置“累计折旧”账户进行反映，而在折旧所建议的四种方法(年限平均法、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法)根据餐饮服务企业的特点选用“年限平均法”为宜。对折旧计提时间的规定是：当月增加的固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧;当月减少的固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。
正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补，不计提折旧，磨损部分没有从利润中扣除，企业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减利润，将使启用或报废时当期的费用变得很高，利润大部分被扣减掉，甚至变成亏损，不能正确反映企业当期的经营状况，因而税务局规定，凡是符合固定资产标准的都应计提折旧。
除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用工作量法来计算。
如大型冷冻机，原值125 000元，可连续工作使用3万小时，残值12 500元，则冷冻机折旧计算如下
折旧费=(125 000元-12 500元)/30 000小时=3.75元/小时
当月冷冻机使用29天，每天24小时，则当月折旧费为：
29天×24小时×3.75元/小时=2 610元。
将计算出的房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形式记录下来，同时记录固定资产折旧的增加，这部分工作便告完成。
对于固定资产的使用寿命，因为符合固定资产价值的资产实在太多，税务局专门编制手册以分类指导，涉及固定资产使用寿命不清楚的，可请教税务局人员。
四、职工薪酬及其核算
在所有费用开支中，职工薪酬占了很大一部分，其中工资又是费用开支中很独特的一类，工资既是一个常数(指正常情况下员工工资)，又是一个变数(指需要加班时加薪);工资既是单纯的支出(指应付给员工的报酬)，又是能带来收益的支出(好的员工在接待顾客上，在消费者心理掌握上很优秀，能做出比普通员工高出几倍的营业额)，所以，工资的支出，要注意它的特点，既要降低工资的开支，又要注意工资支出所能带来的效益。企业员工工资支出用“应付职工薪酬”账户进行核算。
在我国，工资一般是按月计算的，并且是先劳动后支付报酬。上班不到一个月的员工，要按月工资换算成日工资，按实际上班天数支付。我国《劳动法》规定，员工平均每周工作时间不超过44小时，每天不超过8小时，超出这个时间的工作劳动，应支付加班费，并且每月加班不应超出36个小时。按我国目前的规定，每月工作有效天数是21天，因此月工资换算为日工资的公式如下：日工资=月标准工资额/21天
例如：宾馆和旅店前台李小姐标准工资是月薪800元，换算成日工资则是800元/21天=38.10元/天，李小姐当月7日开始上班，至月底工作天数为15天，应付工资为38.10元/天×15天=571.5元。
酒店餐饮企业应建立考勤记录，可用考勤机打卡来记录每个员工的实际上班天数和时数。考勤卡就成为每个员工的劳动报酬的记录，同时也是企业工资开支的原始记录。如根据某宾馆和旅店当月考勤卡的记录，本月该宾馆和旅店员工出勤率如下：
①李某，上班21天，月工资600元，应发600元;
②张某，上班22天，月工资680元，应发712.36元;
③赵某，上班18天，月工资800元，应发685.80元;
④孙某，上班25天，月工资650元，应发773.75元;
⑤钱某，上班23天，月工资650元，应发711.85元;
⑥王某，上班23天，月工资650元，应发711.85元;
⑦刘某，上班20天，月工资650元，应发619.00元;
⑧吕某，上班22天，月工资1200元，应发1257.08元;
⑨林某，上班18天，月工资1200元，应发1028.52元;
⑩冯某，上班22天，月工资800元，应发838.20元;
根据上面所发工资出勤记录，实际付出数经员工签字后就成为记账的依据。对于计算出的员工工资数，一般借记“销售费用”贷记“应付职工薪酬”账户。
第五篇：四星酒店餐饮食品成本核算方法
我当过四星酒店财务经理,这是从我旧文档里找出来的,你们看看吧,当参照,还有几份成本核算表,很实用,不过看完下面的方法,其实你们自己也可以编了
某某四星酒店餐饮食品成本核算方法(草案)
(一)餐饮成本核算：
依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：
一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐(即工作餐);内部宴请;免费赠送客人;部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费;活动部分免单。
三、内部人员消费。
核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本(即第一部分成本)/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。
关于上述第二部分成本核算办法：
1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目(即确定浪费食品)由餐饮部同相关部门协商确定。
4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消
费收入以实际收入计算。
(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程
一、 食品采购规定：
1、 食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
2、 西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。(在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。)
二、 西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。
三、 西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。
四、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。
五、 西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单(领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算)
六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算，参照下面表格：
品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注
数量 金额 数量 金额
红烧鸡块 7``盘 0.6 5.00 0.60 1.00 6.60 122% 14.60 母鸡
宫保鸡丁 7``盘 0.4 12.00 2.40 0.80 15.20 122% 33.70
干烧黄鱼 8``盘 1斤 10.00 3.00 1.50 14.50 122% 32.00 鱼盘
炒鱼片 7``盘 0.3 15.00 2.50 1.50 15.00 122% 42.00
料豇豆 7``盘 0.4 1.2 0.5 0.60 2.30 450% 12.60
蛋花汤 1.5 1.00 0.50 1.00 2.50 350% 11.20
七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。
八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。
4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5 、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》(或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》)
汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政
7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。
九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。
(三)、餐饮物料管理
一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。
二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。
三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。
(四)、酒水管理
一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售(即有调酒部分)。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售=本月结存。
二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。
三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。
附：餐饮实用公式
销售价格=原料成本/(1-毛利率)
销售价格=原料成本+毛利额
销售价格=原料成本*(1+加成率)
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%