厨房管理每日工作计划范文
厨房管理每日工作计划 第一篇
二零一二年厨房工作计划书 二零一二年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店二零一二年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。
一、出品部以包厨形式：
一、人员编制二九人
二、工资：由负责人每月一零日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
三、待遇：包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人
文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
一、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。
第一阶段：考察本地餐饮市场：
走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
二、推出本酒店特色产品为主营目的：
旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
三、目标保障措施： a、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。b、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。c、加大营销团队培训，加大销售力度。d、对产品供货源进行合理配合、要求。e、特色菜的特色器皿包装。
四、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面(一)控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在四五%）。
一、管控物耗，减少不必要的浪费
各部门的物耗实行按月制领取。
二、能源设备管控
一）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部
二）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
三、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
四、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
五、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领
料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
六、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。
（二）厨房日常管理
一、每天按时上下班。
二、每天早上出菜品估清表
三、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训(三)员工培训上岗，杜绝意外事件发生
一、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
二、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
三、加强节源意识培养
实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。
通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。篇二：厨房管理计划书
厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
一、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
二、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
三、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
一、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
二、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
三、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
四、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
五、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
六、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划 一、二、三、每月毛利率控制在五五%-六零%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划 一、二、三、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并
制度化，提倡和鼓励创新意识。
四、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责
进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
一、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
二、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。
三、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个
环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
四、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（一）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（二）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。
（三）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
五、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚
持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
六、加强个人卫生管理
（一）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院
及_门的健康证方能重新报到上班。
（二）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发
或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
一、总厨工作计划职责
（一）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
（二）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。
（三）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
二、组织签到计划（一）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。
（二）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。
（三）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
（四）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
三、厨师长工作职责
（一）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评
估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（二）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策
划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（三）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（四）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
四、主管计划职责
（一）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。
（二）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。
（三）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
一、卫生方面要求：
(一)地面有水、有油腻、不干爽扣一零元。(二)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣五元。(三)休息室、更衣室、仓库不整洁扣五元。(四)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣五元。(五)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣五元。(六)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台
里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣一零元。(七)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣一零元。(八)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣一零元。(九)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣二零元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(一零)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣一零元。
二、质量要求方面：
（一）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣二零元。
（二）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到五零元的，切配扣五零元，炉灶扣二零元。超过五零元的按五零元的倍数比例处罚。
（三）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台五零%、上什五零%的比例买单。（四）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（五）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣五元。（六）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣一零元，炉灶未发觉的扣五元。
（七）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放二零%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣二零元。
（八）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣 五元。
（九）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣一零元。
（一零）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶五零%切配四零%打荷一零%的比例付赔。
（一一）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；
未造成损失的扣一零元，造成损失的按原价买单。
（一二）质量验收方面不合格造成无法退货的扣一零元，造成损失的扣相应价格不
低于五零%的货款。
（一三）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣一零元。造成客人退菜造成损
失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣一零元，造成原料损耗的按原料价格买全单。（一四）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣二零元。
（一五）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣一零元。
（一六）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
（一七）不工作时浪费水电煤扣一零元。
（一八）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣二零元，当班师傅均扣一零元。三 工作制度纪律要求方面
(一)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。(二)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚五零元一次。(三)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一
次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣一零元。
麻将的，均作除名处理。
(五)上班时间串岗扣五元；非冷菜间人员进冷菜间扣一零元。(六)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣一零元。(七)在规定时间（一零：零零-一零：二零）（一六：零零-一六：二零）外用餐；浪费饭菜；用
客人的餐具、筷子；扣一零元。(八)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣 五元。
(九)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反
扣五元。
(一零)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名五 元。未关闭水电煤者一零零元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。(一一)营业期间，串岗去前厅者，扣一零元。(一二)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(一三)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。
粤菜二条线、川湘二条线、本帮菜六条线 总 厨 一五零零零 一人
厨 师 长 一二零零零 一人
炉灶主管 七零零零 二人
炉 灶 六五零零 一人 五零零零 一人 四五零零 一人 四零零零 二人 三五零零 一人 三零零零 一人
切配主管 六零零零 一 冷菜主管 六零零零 一 烧烤主管 五零零零 一 点心主管 五零零零 一 上什燕鲍主管
打荷主管 三零零零 一 管理费 一零零零零 人员总数： 五一人 五零零零 一四零零零 一人 三五零零 一三零零零 一人 二五零零 一二二零零 一人 一八零零 一人 人 四五零零 一三五零零 一人 三二零零 一三零零零 一人 二八零零 一二五零零 一人 二零零零 一人 三八零零 一三零零零 一人 二五零零 一人 二零零零 一一八零零 一人 人 四零零零 一三五零零 一人 二五零零 一人 二五零零 二二二零零 二人 二零零零 二一八零零 六人 人 总价： 二零三五零零元人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人
二二零零 一 六零零零 一篇三：厨房工作计划书
厨房工作计划书
现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：
一：菜品质量的管理： 一：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。二：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
二：制作产品的出菜顺序 一：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求.二：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。三：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
三：成本控制 一：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！二：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率 四：厨房卫生以及个人卫生管理 一：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 二：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。三：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
五：能源节约 一：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！六：设备及道具的保养 一：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门
冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！二：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命 经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度篇四：实用厨房管理计划书
厨房管理计划书
《湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书，争创一流的经济效益，开创高品质连锁酒店品牌，完善厨房各项管理制度，彻底落实各项管理制度，下面中国吃网餐饮网为您关于的管理计划如下：
一、菜品定位： 根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合及相应的售价定位；酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主，湘菜共 六零%，粤菜菜肴共二零%，本帮菜肴共二零%；组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。
二、厨房人员配置： 根据酒店的经营需求，湘菜厨师 二八 人(包括水台、初加工)，粤菜厨师共一二 人，本帮菜厨师八 人。行政总厨一 人，厨师长一 人,副厨师长一 人；（组成厨房管理团队）
三、原料采购： 尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。选择最佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。举例：购买国产原料，调料直接从厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进口原料代理商那里进货，以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。
四、菜品质量 在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜式，定期组织岗位的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质量，避免不当的操作，给酒店带来损失，齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市场上，时令新品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。
五、严控成本，物尽其用 对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用，举例：
一、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高” 即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在一零-一五 元，但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了二二 元/份，毛利达到 八零%以上，这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜，放在烧热的海盐上，点燃固体酒精，这道菜顾客也喜欢，酒店也盈利。
二、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。
三、每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售，萝卜皮、香葱根须等洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不一一例举。
六、新菜开发 每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味，按照新菜菜肴统计排行榜，实行奖罚政策，举例：每月的月末，营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字，贴在员工上下班通道，这样可以大大激发厨师出新菜的热情，每个星期或每月厨师都要拿出新菜（数量不限）如果第一个月拿不出的话，取消当月的休息，如果下月还不能提供新菜，立即予以辞退。
七、卫生管理及食品安全 厨房各点卫生责任落实到人，制定一套完善的卫生制度，每天定期打扫，每周大扫除，要求每月员工做好各项卫生要求。对不符合进货要求的原料、半成品通知采购部及仓库立即作退货处理。对个人卫生、厨房卫生、食品卫生作到督导作用，防范卫生检察机构的突击检察。
八、工作纪律 订立一套严格的各项规章制度，要求每位员工严格遵守酒店各项规章制度，尽我所能挖掘每位员工的主观能动性和酒店尽心尽力尽责的责任心，做到对人对事奖罚分明，公平公正。
厨 房 筹 备 书
一、开业前筹备，厨房格局分布功能设计： ◆热厨房 ◆凉菜间及点心间、烧烤间、刺身房、上什等 ◆明档 ◆点菜传输系统
二、了解当地人饮食习惯并考察周边酒店。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位
三、编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间 ◆人员薪资配比
四、指定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程
五、对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解、看样、拍照封存资料，以利与后期验货 ◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量
六、制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程（营业部、预定及其他各部门）
七、考察原料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立样品档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场
八、总结市场考察 ◆确定货源产地的优越辨别质量高低 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道 ◆出具市场考察报告
九、制定菜单并作出菜品质量标准 ◆凉菜、热菜、面食及各风味菜肴 ◆菜品组合（原 料组合）◆菜品投料标准（相关配方）
一零、计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 ◆厨房原料、调料、主料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求、报采购部市场询价
一一、制定全员菜品知识培训内容 ◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位 ◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
一二、酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作 ◆了解本地餐饮市场 ◆根据工程进展情况，结合部门工作制度，制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
一三、编制部门的员工陪训计划及内容 ◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生知识与卫生防疫 ◆安全防火 ◆食品环境与卫生标准 ◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项（水、电、煤、厨房设备使用）◆菜品分岗讲解、员工分工培训 ◆岗位技能专业技术 ◆部门管理制度 ◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示装盆定位培训 ◆全程纵向与横向衔接演习 ◆划分各班组及各线工作区域及卫生包干区域 ◆综合技能考核规定 ◆全程模拟演习规定
一四、配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 ◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项
一五、配合酒店招聘部门厨工并面试，作出聘用决定 ◆定岗定人招聘 ◆聘用决定及上岗时间（实情按照工程进展确定）
一六、员工进入并分组定岗，按计划实施培训 ◆员工培训 ◆分组培训 ◆定岗培训
一七、定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 ◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因
一八、对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定 ◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况
一九、海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚石、沙的洗涤填充 ◆分区（冰鲜、活鲜、干养）
◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）二一 配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入（酒店网管）◆海鲜池原料 ◆厨房菜品 ◆特价菜品及特殊要求
二二、对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定 ◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果
二三、配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购，验收储存 ◆异地采购（海鲜）◆本地采购（蔬菜、粮油）
二四、确定菜单和开业宴请菜品 ◆零点菜品 ◆各类标准菜单 ◆开业宴请菜单
二五、所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请相关人员制作 ◆海鲜品种 ◆厨房菜品原料
二六、开业宴请、小规模接待
二七、根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合
二八、监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到出品一致
二九、制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利 三零、根据海鲜销售排行榜个客人反馈信息，调整部分海鲜品种
三一、对开业前分配的班组及值班人员进行调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。因时间匆忙对计划筹备书的不足之处还请各位董事指教、海涵.篇五：厨房筹备计划书
厨房筹备计划书
一 市场定位分析：
本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二 菜品比例：
高档菜（精品）
燕、鲍、翅
粤式小炒
粤点、粥面
三 菜品价格比例：
高档菜二零% 中档菜五零% 低档菜三零% 四 宴会菜单比例：
凉菜一五% 热菜六零% 主食一零% 粤点一零% 果盘五% 五 厨房筹备工作计划：
一． 业前筹备、厨房格局分布及功能设计
热菜烹调间 凉菜间及各间室
风味档口
二． 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
菜系定位 菜品价格定位
口味定位 餐具器皿定位
原料定位 菜品宣传定位
菜品分类定位 人员配置定位 三． 编制部门组织架构及人员配置计划
组织架构管理 人员分组定岗
岗位细化分配 确定招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间
四． 制定厨房管理制度与各岗位工作流程
各项管理制度及要求岗位职责
各岗位工作流程 厨房同其他部门衔接 五． 厨房主要管理人员到位 六． 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货备、设施的规格要求、台数、位置
用品、用具、规格要求、数量 七． 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系
海鲜市场 蔬菜市场
肉禽市场 米面粮油市场
干调、冰鲜市场
确定货源产地的优越
确定初步进货渠道
八． 制定菜单并作出菜品质量标准
凉菜、热菜、面食及各风味
菜品组合（原料组合）
菜品投料标准成本卡
九． 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 一零． 制定全员菜品知识培训内容
菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴
菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法 一一． 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定
定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
一二． 员工进入并分组定岗，按计划实施培训
全员培训 分组培训 定岗培训 一三． 员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求
卫生知识与卫生防疫
安全防火初略
食品环境与卫生标准
工作日程与交接流程
安全操作与注意事项（水、电、气使用）
菜品分岗讲解、员工分工培训
部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工作区域
安全消防制度及消防器具
一四． 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域
全员一次开荒
二次开荒
卫生检查
一五． 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
异地采购
本地采购
一六． 确定菜单和开业宴请菜品
零点菜品
各类标准菜单
开业宴请菜单
一七． 所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
海鲜品种
厨房菜品原料
一八． 开业宴请、小规模接待 一九． 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 二零． 监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致 二一． 制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。二二． 根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。二三． 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
厨房管理每日工作计划 第二篇
计划书
“舌尖上的浪费”已经成为社会热词，我作为餐饮业的从事者。在对外加强引导，对内强化管理的同时，应转变经营理念，从源头上遏制“舌尖上的浪费”第一：引导适量消费第二：推广消费的菜品第三：推广低成本高利润的菜品第四：优化菜单的配置。经以上综合分析，推出分餐制。它不仅干净，卫生，美观，还节约不浪费。营养搭配更科学，有力地减少疾病的传播。世界上所有的文明国家都在适应分餐制。
根据当前餐饮的消费市场，要真正使全区的餐饮业在全国率先走出，非典：“带来的困境，更好的发展”的指示精神，遵照中国饭店协会制定的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》以技术创新·绿色健康·名牌培育为主题，以四便于·五新及三大趋势，为中心。
① “四便于”是指便于服务员在餐桌上分餐，便于服务员在备餐台上分餐，便于顾客用公筷公勺取食，以及便于顾客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新调料，新原料，新技法，新加工设备。③ “三大趋势”是指符合卫生，营养的要求，适应科学消费的趋势，符合环保，节能的要求。适应绿色消费的趋势，符合以味为主，色香味型和谐协调的要求，适应文化消费的趋势的发展准则。
人员配置及薪酬
出品质量管理
⒈ 把好出品质量关，避免成品菜肴出现异物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客户喜好针对性的做出相应喜好的菜品。
⒊ 收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多，特色招牌不允许沽清。
⒋ 要有良好的职业操守，严格按照食品_门的加工要求操作，把握好食品的质量安全关。
⒌ 每月定时推出新菜品，根据拉萨地区特殊的季节与环境作出相应的菜品。
厨房管理每日工作计划 第三篇
厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
一、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
二、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
三、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
一、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
二、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
三、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
四、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
五、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
六、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划一、二、三、每月毛利率控制在五五%-六零%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。
必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划一、二、三、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。
厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。
四、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
一、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
二、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。
三、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
四、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（一）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。（二）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。（三）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
五、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
六、加强个人卫生管理
（一）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及_门的健康证方能重新报到上班。
（二）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
一、总厨工作计划职责
（一）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。（二）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。（三）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
二、组织签到计划
（一）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。（二）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。（三）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。（四）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
三、厨师长工作职责（一）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（二）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（三）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（四）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
四、主管计划职责
（一）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。（二）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。（三）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
一、卫生方面要求：
(一)地面有水、有油腻、不干爽扣一零元。
(二)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣五元。(三)休息室、更衣室、仓库不整洁扣五元。
(四)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣五元。(五)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣五元。
(六)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣一零元。(七)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣一零元。(八)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣一零元。
(九)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣二零元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(一零)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣一零元。
二、质量要求方面：
（一）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣二零元。（二）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到五零元的，切配扣五零元，炉灶扣二零元。超过五零元的按五零元的倍数比例处罚。
（三）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台五零%、上什五零%的比例买单。
（四）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（五）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣五元。（六）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣一零元，炉灶未发觉的扣五元。
（七）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放二零%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣二零元。（八）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣五元。
（九）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣一零元。（一零）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶五零%切配四零%打荷一零%的比例付赔。（一一）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣一零元，造成损失的按原价买单。（一二）质量验收方面不合格造成无法退货的扣一零元，造成损失的扣相应价格不低于五零%的货款。
（一三）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣一零元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣一零元，造成原料损耗的按原料价格买全单。
（一四）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣二零元。
（一五）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣一零元。
（一六）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。（一七）不工作时浪费水电煤扣一零元。
（一八）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣二零元，当班师傅均扣一零元。
工作制度纪律要求方面
(一)
上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。(二)
迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚五零元一次。
(三)
每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣一零元。
(四)
未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣二零元。在店里搓麻将的，均作除名处理。
(五)
上班时间串岗扣五元；非冷菜间人员进冷菜间扣一零元。(六)
未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣一零元。(七)
在规定时间（一零：零零-一零：二零）（一六：零零-一六：二零）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣一零元。
(八)
中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣五元。
(九)
值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣五元。
(一零)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名五元。未关闭水电煤者一零零元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
(一一)营业期间，串岗去前厅者，扣一零元。(一二)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(一三)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜二条线、川湘二条线、本帮菜六条线
总 厨 一五零零零 一人 厨 师 长 一二零零零 一人 炉灶主管 七零零零 二人
炉 灶 六五零零 一人 五零零零 一人
四五零零 一人 四零零零 二人 三五零零 一人 三零零零 一人
切配主管 六零零零 一冷菜主管 六零零零 一烧烤主管 五零零零 一点心主管 五零零零 一上什燕鲍主管打荷主管 三零零零 一管理费 一零零零零 人员总数： 五一人 五零零零 一四零零零 一人 三五零零 一三零零零 一人 二五零零 一二二零零 一人 一八零零 一人
人 四五零零 一三五零零 一人 三二零零 一三零零零 一人 二八零零 一二五零零 一人 二零零零 一人 三八零零 一三零零零 一人 二五零零 一人 二零零零 一一八零零 一人
人 四零零零 一三五零零 一人 二五零零 一人 二五零零 二二二零零 二人 二零零零 二一八零零 六人
人 总价： 二零三五零零元人
人 人 人
人 人 人
人 人 人
人 二二零零 一 六零零零 一
厨房工作计划书现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：一：菜品质量的......
厨房管理每日工作计划 第四篇
我作为食堂的一名厨师，在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作，展望新的一年。下面是我新学期的工作计划，如下：
一、认认真真做事老老实实做人不管天气冷暖，我们自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真做好份内的工作，从不轻视洗洗切切的事情。也许，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既然园领导相信我，把这份工作给了我，我就要对得起幼儿园，对得起家长和孩子们。做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，干好自己的工作，让家长满意，让领导放心。
二、勤勤恳恳不计较得失大家都知道，厨房工作不像当老师，需要很高的文化修养、口才和专业技术，厨房工作主要是认真细致，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献精神，因此在工作中我从不挑三拣四。服从领导安排和同事在一起也总是能够节省时间提高效率，又保证了工作质量。
三、高度重视卫生安全工作
一、把好采购验收取样、浸泡清洗操作消毒关。
二、一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒。并做好消毒记录。
三、每周对厨房进行一次彻底大扫除，确保厨房清洁无污。
四、做到幼儿每餐热菜热饭，做到营养搭配，让孩子吃饱，吃好，让家长放心。
五、搞好厨房的卫生工作，做好生熟分开。幼儿园食堂的安全卫生，管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展，在今后工作中，我会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作。
厨房管理每日工作计划 第五篇
现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划、
一、菜品质量的管理、
一、内在的质量、对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
二、外在的质量、严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用，严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
二、制作产品的出菜顺序
一、对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求、
二、因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。
三、中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
三、成本控制
一、从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的'食材定要做到先进先用！
二、严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率
四、厨房卫生以及个人卫生管理
一、定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹
二、工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。
三、每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
五、能源节约
对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！！
六、设备及道具的保养
一、定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修，以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！
二、刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命经常磨刀、锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
七、严格遵守和执行厨房及店里的规章制度
厨房管理每日工作计划 第六篇
我韩国料理店的核心理念是一个最重要的理想和信念，它是一个企业的灵魂与动力之源。
韩国料理店的远程目标是在全体员工的努力下，将我店的烧烤食品不断创新发展，搭配出适合大部分人群的口味，将我韩国料理店发展成为远近驰名的著名餐饮店。
转眼之间二零xx年即将过去，充满挑战与机遇的二零xx年即将来临。我作为店长，现制定二零xx年韩国料理店厨房年度工作计划：
一，创新出品：首先要有开放的心态、良好的好学心态，不断掌握当地市场动态，吸引更多的客户，维持住特定客户。通过不断学习，努力提升食品口味、质量。提高产品的文化内涵，提高产品竞争力。
二，严格控制菜品质量：严格控制原料质量、重视食品安全，在仔细研究菜品的色，香，味，型之外，还应该在每道菜品上菜之前自信检查。
三，前厅跟后厨的沟通和协调，提高每一个餐饮员工的团队协调意识。让每位员工以良好的心态，开明的'态度，对待顾客，对待同事。特别是在节假日等人流高峰时段，员工之间加强沟通理解，团队配合工作。
四，平时注意节能：对日常用水，电，气进行严格监管，注意关闭一些不经常使用的楼道电灯。
五，设施、设备的使用安全：加强工程部门的沟通，定期对设施和设备进行保养、保修，发现设备损坏情况，及时加以检修，确保设备运行正常，万无一失。
六，成本控制：原材料的合理使用，物尽其用。
七，严格执行厨房五常化管理：使厨房安全，卫生，质量，效率，形象，以提高生产效率，提供高质量的服务，以消除或减少浪费，提高物料使用效率。
八，厨房消防安全工作。厨房消防安全是一切工作正常进行的根本所在，相关人员应该切实做好消防安全工作。定期更换老旧消防设备，对于电器、天然气、煤气等设备进行检修维护。
这些都是我韩国料理店二零xx年的总体工作计划，作为韩国料理店店长，我将带头做好以上工作，带领大家创造更加辉煌的业绩。
厨房管理每日工作计划 第七篇
酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点。
一、酒店厨房的人员管理
人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。
二、建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。
三、加强技术管理
在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。
四、厨师长职责
负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。
五、生产加工，菜品质量的管理
必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。
六、成本核算的管理
根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。
七、原料的管理
通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。
八、酒店厨房安全工作，卫生管理
从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。
九、处理好前后协调关系
酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的'认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。
注、管理主度的几个提议
一、管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。
二、工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。
三、管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。
四、制度上的落实要不折不扣，不能随意化。
五、要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。
六、管理重在疏导而不在堵漏。
七、厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。