威风蛋糕和海绵蛋糕_教你做完美威风蛋糕8寸7cm
教你做完美威风蛋糕8寸7cm
经常有人问狗狗蛋糕不成功原因啊之类的问题，一直一直都想仔细地做一个完美的威风蛋糕，详细的记录一下过程，顺便把威风蛋糕该注意的方面仔细的总结一下。狗狗说的完美就是，上色均匀，不开裂，不收腰，不凹底，表皮很薄，身高7cm。今天天气不错，想要做漂亮蛋糕的嫩，现在就耐心听狗狗啰嗦吧
正面，油纸有点影响形象了，谁让狗狗懒得刷模具呢，忽略吧
斜点看
7cm
侧面
因为狗狗要做大蛋糕不能切开看里面的组织了，凑合看看旁边撕掉油纸的吧
首先说方子，方子狗狗修改过很多遍，尝试了不少，这是目前为止狗狗认为最好的。仔细的列给大家，希望对嫩有所帮助找到有关方子的问题。注意，以前的帖子已经有所变化了奥。
方子：
蛋黄部分:
蛋黄：5个
砂糖：40g
调和油： 80ml 几乎=70g
牛奶：80ml 几乎=70g 狗狗总是喜欢露露的味道，其实橙汁什么的都可以的哈
低筋面粉：120g 狗狗以前粉类都是100g，这是改革的部分，感觉形状更稳定
泡打粉：1/4小勺 狗狗最近习惯用了，主要是买了不用浪费，效果会更有保障的。也可以省略的。 蛋白部分:
蛋白：5个
砂糖：60g
盐:1g
白醋:1/2小勺
玉米淀粉：10g
加入淀粉可以使蛋白更细腻，嫩试试就知道了哈。新手不推荐奥，尤其是手打的，不要加了
温度/时间：
以前狗狗偷懒，也凑合的。都是：150度/50分钟＋180度/3分钟上色固定表皮
注意了，现在的：145预热3.4分钟即可，没必要预热完成，也就是没必要加热管红变黑 145度/20分钟＋170度/5分钟上色后加盖锡纸＋145度/30分钟＋180度/2分钟固定表皮
做法：
1 ，无油无水分离蛋白和蛋清，
狗狗的方法就是用一个小碗一个一个鸡蛋的弄，别直接向盆里漏，万一失败了，比如说，蛋黄本来就散开了，会浪费很多的哈
蛋白加入白醋，盐，方便打发
注意：这时加入蛋白的糖和淀粉要提前做好称量，免得打的时候手忙脚乱的
2 ，混合蛋黄以及油类水类材料
,
这一步，称量的时候其实已经直接放一起称好了的
用面粉筛筛入面粉及粉状类材
料 3，打蛋白。
做威风卷倒是可以湿性发泡的，就是举起打蛋器，有弯弯的小勾。可是做威风蛋糕，还是硬性比较好，记住，是短小的尖，不打弯的哈
另外，打到湿性发泡以后，加点淀粉，可以使蛋糕更细腻，一般8寸10g，6寸5g，当然也可以不加的哈
用打蛋器将蛋白打至鱼眼泡加大概三分之一糖,
打到丰富泡沫，再加三分之一糖，
再加剩下的三分之一的糖，打到湿性发泡，也就是小弯钩，这时加入淀
粉
直至打到硬性发泡,也就是向上提起后是小三角，短小的尖，看图
吧
打蛋白期间，糖共分3次加入，淀粉是最一次放入，放入后，会影响打的速度，需要多打一两分钟才会硬性发泡，不要着急。
蛋白打好后，放在一旁备用。
4，用打完蛋白的打蛋器低速把准备好的蛋黄部分打到乳化状，关于蛋黄糊的混合，狗狗现在都是直接用打完蛋白的打蛋器直接低速打匀，很快的，不会有什么不妥的哈。不过，这样的，不适合新手哈，熟练以后就可以用了哈，要不打好的蛋白等太长时间了哈
5 ，混合蛋白蛋黄
这里要注意操作手法问题，一定不能转圈圈的搅拌，用刮刀贴着盆边绕一圈抄底往上翻拌，要上下切拌，不要随意搅拌。另外，最好用橡皮刀，至少要用勺子，方便抄起底，也不容易消泡哈。一定不要用筷子，更不能用打蛋器直接搅打，消泡很严重的，很可能造成失败的。
取三分之一的蛋白加入蛋黄糊,翻拌均匀。这一步很多人以为多此一举，狗狗认为，这是避免混合不匀分层的很好避免方法。
然后将混合好的蛋黄糊再倒入剩余的蛋白糊里
,继续翻拌均匀 6，入模
把拌匀的面糊倒入8寸蛋糕模具中。不用刻意刮平，震几下模具就行，顺便消除大的气泡
戚风蛋糕的模具切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力，可是蛋糕很容易粘的，可以铺油纸在底部的。
7，烤制，注意温度/时间：
以前狗狗偷懒，如果作为蛋糕胚子用也凑合的：150度/50分钟＋180度/3分钟上色固定表皮
注意了，现在的：145预热3.4分钟即可，没必要预热完成，也就是没必要加热管红变黑 145度/20分钟＋170度/5分钟上色后加盖锡纸＋145度/30分钟＋180度/2分钟固定表皮
8，出炉后，为了防止回缩，应马上倒扣在烤架上。
9，最好是放凉后进行脱模，
不过，狗狗家都是等不及的，强行脱模哈，不管好看，就管好吃哈
脱模时用尖小抹刀轻轻顺着模具边缘刮一圈，蛋糕就能容易的取出了
烤制过程中，蛋糕应该高出模具1-2公分左右，如果没有高出模具，可能就是蛋白打发不够好或者是搅拌时出现了消泡现象。
具体的，狗狗做了记录
10分钟后，蛋糕比模具上边缘矮1cm，图片没拍好，想象一下吧
+10分钟后，蛋糕中间顶部和模具同高，开始有香气发出
+5分钟后，蛋糕上色，加盖锡纸，注意，要把锡纸支起空隙，不要变成闷烤了
+10分钟后，蛋糕中间顶部高于模具上边缘1cm左右
+10分钟后，蛋糕中间顶部高于模具上边缘1.5-2cm左右
+10分钟后，继续保持
+2分钟后，表皮上色均匀，稳定性增强，倒扣放凉的时候不会被粘掉表皮了
还有就是，烤的过程中，请千万减少开烤箱门的次数，否则蛋糕容易塌陷。
这时候蛋糕已经熟了,轻拍有弹性,无沙沙声,或者，用筷子插进去，拔出来后如果没有面糊粘黏物就是烤熟了。
更多戚风蛋糕制作过程中的常见问题及解答，请看这个帖子，狗狗以前详细总结的哈/topic/4670788
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狗狗想要创建一个烘焙初学者的乐园，
关于烘焙需要的东西，在这里都会有详细的解释。
有基础知识，也会有很多面包蛋糕等西点制作的详解图释。
当然，有关吃喝的帖子，大家都会很喜欢，很欢迎的奥
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