【营养加倍的烹饪秘诀】 雷蒙德的烹饪秘诀

　　爆炒猪肉最营养　　中国人牛羊肉吃得少，吃瘦猪肉比较多，红烧排骨、青椒肉丝都是经典家常菜肴。相对于牛羊肉，瘦猪肉营养优势在于含有丰富B族维生素，能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉健康，增强免疫系统和神经系统功能，促进细胞生长和分裂，预防贫血发生。
　　中国人吃瘦猪肉，烹调方式也是多种多样，煮、炖、炒、炸等等。其实，爆炒猪肉最营养。因为猪肉中B族维生素属于水溶性维生素，如果红烧或者清炖，营养素比较容易在汤中流失，而且烧、炖的烹调时间较长，营养素损失更大。
　　瘦猪肉含有较多饱和脂肪酸，多吃容易引起肥胖，增加患慢性病风险，所以，按照膳食指南的要求，成年人一天吃瘦肉最好在50克左右。选瘦肉的时候尽可能选择猪里脊肉，脂肪含量最少。五花肉脂肪含量最高，比较适合红烧和炖，吃起来味道更香；前臀尖脂肪含量要多于后臀尖；后臀尖和里脊肉最适合爆炒。
　　爆炒时尽量搭配一些纤维素含量高的蔬菜，这样更容易增加肠蠕动，减少脂肪吸收，比如芹菜、春笋、冬笋，都是炒肉丝的好搭配。
　　大蒜慢下锅更能防癌
　　蒜在厨房里不可缺少，既可调味又能防病，被誉为“天然抗生素”。炒菜时要注意，大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌抗癌、提高免疫力的作用随之降低。因此，最好生吃。
　　如果要下锅调味，建议先将大蒜切碎，放置10～15分钟后再下锅。如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，造成失去90%的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60%以上的药理作用。
　　吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味。嚼口香糖或茶叶只能暂缓口气，并不能彻底去除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的方法就是：吃完大蒜后，小口慢饮一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，可以彻底去除蒜味。
　　花椰菜水煮不如微波
　　花椰菜在西方有“天赐的良药”和“穷人的医生”的美誉。花椰菜含水量高，但热量却很低，能很快给人饱足感，而且有助于解除水肿，所以是减肥的利器。花椰菜含高植物纤维，能促进肠胃蠕动，改善便秘症状。
　　花椰菜最好别水煮，就算要煮也别煮太久，煮熟马上捞起来。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔！
　　事实上，炒菜时要保证蔬菜中钾等营养素不大量流失，都要少水煮，少加盐。如果想用水果入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。
　　一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性肾衰竭、排尿量减少的人因为钾的排澌泄量减少，反而适合吃烫青菜。
　　红萝卜先煮再切更营养
　　萝卜的营养成分很大一部分存在于萝卜皮和萝卜叶当中，因此萝卜叶不应丢弃，萝卜皮也不应刨去。萝卜皮中含有能分解淀粉的淀粉酶、分解蛋白质的蛋白酶和分解脂肪的脂酶，在食用烤鱼、烤肉和火锅食品时，不妨吃点带皮萝卜丝，它会帮助消化，对肠胃有好处。
　　另外，英国的一项新研究发现，红萝卜或圆萝卜整个水煮后再切，所含的抗癌复合物——镰叶芹醇，比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。
　　芝麻最好碾碎吃
　　芝麻又称胡麻，不仅是食品，还可榨油，更具药用功能。古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中，惟此为良”。芝麻含有丰富的B族维生素。黑芝麻钙、铁含量远高于白芝麻，也含有较多粗纤维。
　　芝麻脂肪含量虽高，但脂肪酸比例很优良，多不饱和脂肪酸约占45%，单不饱和脂肪酸约占40%。因此，反而有利于血液中脂肪调控。芝麻中最主要脂肪酸是亚麻油酸，这是一种人体不可缺少的必需脂肪酸。
　　人们吃芝麻通常有4种方式：芝麻酱、芝麻油、芝麻糊、炒整粒芝麻。吃整粒芝麻的方式最不科学，因为芝麻仁外面有一层稍硬的壳，这层壳在人体胃肠道不能消化。只有把芝麻碾碎，磨成粉，其中的营养素才能暴露，人体胃肠道才能消化和吸收。如果吃整粒芝麻，小小的芝麻就会“穿肠而过”，白白浪费。所以，最好把整粒芝麻炒熟后，放在案板上摊平，然后用擀面棍将其擀碎，或用布包裹后用酱油瓶子锤碾成细末。
　　碾碎的芝麻可以加入牛奶、豆浆、果汁或粥中搅匀食用，不但营养更好，而且口味更佳。还可以加点盐，制成芝麻盐，蘸馒头、蘸鸡蛋更是在民间很流行。
　　煮枣前划一刀
　　枣既是可口食品，也是一味常用益寿中药，它含有蛋白质、有机酸、维生素及微量元素等，有“天然维生素丸”美誉。传统中医认为，它性温味甘，具有补脾益气、养血安神、生津液、解药毒功效。
　　大枣品种有很多，如金丝小枣、梨枣、雪枣、冬枣、圆枣、鸡蛋枣等。但其食疗功效相近。作为枣制品，主要分为鲜枣、干枣和蜜枣3种，鲜枣不仅甜脆多汁，维生素C含量也最高，营养最丰富，但不耐存放；干枣易于保存，但丢失了枣中水分，还减少了溶于水的维生素C，对其他营养成分也有一定影响。
　　干枣蒸、炖、煨、煮均可，需注意，加工时最好用小刀在红枣表皮划出直纹，这样才可以让枣中的营养成分很好地释放。干枣每次用量以10～30克为宜，如果能将干枣和一些相宜的食物搭配，能起到增强疗效作用。蜜枣营养损失较大，其中维生素C几乎全部被破坏，蜜枣一般人群均可食用，女性尤其适合，也可以用来熬粥，这样能稀释蜜枣中糖的浓度。
　　圆米煮粥 长米蒸饭
　　籼米和粳米统称为大米，是我国食用最普遍的两种米。籼米适宜在低纬度、低海拔、湿热地区种植，粳米较适宜高纬度或低纬度的高海拔地区种植。南方人习惯吃籼米，北方人更偏爱粳米。这两种米到底有哪些不同？
　　从形状看，籼米谷粒形细长而稍扁平，常见的有泰国香米、中国香米等；粳米谷粒短而阔，呈椭圆形或卵圆形，常见的有水晶米、东北大米、珍珠米等。