[尝小吃,品文化——海南篇] 适合冬天摆摊卖的小吃

　　海南，中国版图上最南端的热带岛屿，有着大自然所给予的最天然、最纯朴的美。一望无际的大海，海浪拍打着白沙，漫步在细细的沙滩上，抬眼望去碧空如洗，给人无限的惬意，不禁感叹生活如此美好。大自然对海南是疼爱的，给了它最天然的美景的同时，也给了它的最肥沃土地。土生土长的海南人，用他们的智慧和巧手创造了众多富有当地口味特点，让人不仅流连于海南的美景，也流连于海南的美食。
　　在海南，有一道从名字上就刻着海南字样的小吃，就是“海南鸡饭”。虽说名字有“海南”二字，但现在已绝对不仅限于海南当地的美味了，海南鸡饭在东南亚各个地区都有出现，无论是在五星级酒店的咖啡厅，或是街头小铺中都有觅得到它的足迹，海南鸡饭已同云吞面、印尼炒饭一起列入“亚洲特色”的菜牌中，足可见海南鸡饭对东南亚美食的影响非同一般。
　　海南鸡饭的影响力如此之大，首先要当属归功于它的美味，其次则是受惠于上世纪二三十年代的移民潮。最早的时候，人们以海南文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和烫鸡水烹制的米饭，再配上鸡汤，便是海南鸡饭最正宗的搭配。随着移民潮，这道小吃传至东南亚地区，在新加坡发扬光大。
　　海南鸡饭的做法颇为讲究，并不简单，十分考量厨师的功力。制做海南鸡饭，首先要把大蒜连皮和生姜一起用油炸一炸，然后连同葱和一种马来特产的马兰香叶，一起塞到鸡肚子中。做一锅水，水开后加盐，再次沸腾后再加盐，厨师要凭借经验判断水的咸度。鸡外皮上抹一层盐，把鸡放入汤中，大约烫5分钟左右，捞出来过冷水，待水开后再重复此步骤。根据鸡的个头大小决定氽烫的次数，一切全都凭经验决定，最后把氽烫好的鸡挂起来风干。从烫鸡的水的表面撇出鸡油，把它放入锅中把米炒一炒，炒好的米兑上刚才烫鸡用的汤烹煮成米饭。再取部分鸡汤配上蔬菜，煮制成配汤。用鸡汤煮出来的米饭，每粒都包裹着一层鸡油，粒粒分明，大放光彩，吃时淋上些酱油，仅仅是白饭就已迷倒天下众生。正宗的鸡肉绝对不能全熟，骨头周围的肉略泛桃色才算完美。懂吃会吃的人最享受那层鸡皮，吸吮皮与肉之间的那层胶质才是享受海南鸡饭的精华所在。如果只吃鸡肉不够过瘾，还可多叫一碟鸡杂，蘸着小料吃，也大快朵颐。
　　所谓鸡皮不肥不好吃，但享受海南鸡饭那层鸡皮胶质的同时也不要忽视鸡皮中颇高的胆固醇含量，“三高”人群还是少吃为好。
　　清补凉，是道冰冰爽爽的甜品，是这个热带海岛生活中绝对的主角。早在上世纪20年代，海南就有清补凉。其实在南方很多省市，例如广东、广西都有清补凉，但与海南的清补凉相比，仅从原料上相比就逊色很多。海南清补凉的原料多达二十几种，常见的有花生、红豆、绿豆、通心粉、新鲜椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、葡萄干、凉粉块、珍珠、薏米、芋头等等，原料上千变万化，甜的、酸的、南方的、北方的，各种搭配组合打造了魔术般独一无二的丰富口感。从营养价值上，每种原料也都有着各自的使命，绿豆解暑、西瓜美白、红枣补血等等，因此仅仅从原材料上来讲，海南的清补凉已经脱颖而出，是其它地区清补凉所不能相比的了。
　　制作清补凉，要把除水果类的原材料提前分别煮熟，像绿豆、薏米、芋头这类的材料还要用糖水来煮，这样煮出来的原料本身就含有甜味了，如果等到调制的时候再加放糖或糖水，那味道必将逊色很多。待所有的原材料都准备好后，摊主会把这些原料在摊前一一摆好，等待食客的光顾时再进行最后一步的调制。
　　调制清补凉也花样颇多，这些原料经不同的糖水调制，就是不同的清补凉。最普通的是糖水清补凉，就是用最普通的糖水把它们调制在一起。除此之外，就是最受欢迎的椰子水清补凉和椰奶清补凉。椰子水清补凉是用冰镇过的新鲜椰子水来调制原料，透明的椰子水中，伴着各种颜色的新鲜原材料，从视觉上就有获得清爽的感觉。要是喝上那么一口，椰子水的甘甜伴着绿豆、水果的味道，更是别样滋味。椰奶清补凉则是用椰子肉制作出的椰奶来调制各种原料，花样的原材料半浮半现在乳白色的椰奶中，让人欲罢不能。
　　虽说清补凉也有一定历史，但要说出哪家的最出色最好味，也着实让人犯难。在海南的老街上，一家接着一家的清补凉摊前，总是满满的食客。如果实在拿不定主意喝哪家的清补凉，那就看看哪家的原材料最丰富、最吸引眼球，也不失是个好办法。
　　在这个炎热的海岛，清补凉这道甜品确实是很对应当地高温的风景线，它甘甜清爽，还消暑去火。清补凉的原材料品种繁多，大家可以根据自己的体质，挑选搭配适合身体的独一无于的清补凉。
　　在海南也有喝下午茶的习惯，喝下午茶自然少不了糕点，虽说海南的糕点没有清补凉的名声那么大，但同样是风味独特。燕稞也叫薏粿，就是海南当地著名的风味小吃之一，是海南人喝下午茶时最常吃的糕点。薏粿的历史悠久且家家户户都做会制作，非常普遍。不仅如此，薏粿的得名还有一段美好的故事：传说在几百年前，母亲只身带着年幼的儿子阿春相依为命过日子，阿春长大成人后离别了母亲，加入了郑成功的部队，跟着队伍飘洋过海抵御外侮，为民除害。母亲对儿子倍加思念，每逢中秋时节，便会做儿子最爱吃的粿，焚香祷告，思念儿子，祈求儿子平安归来。年复一年，三十年后的一个中秋佳节，母亲仍然做了粿，对月怀思，儿子阿春果然回来了，母子相会，悲喜交集，薏粿也因此而得名。
　　薏粿的面皮用糯米泡软后磨成米浆，然后压成50%含水量的干浆，取1/3的干浆加少许水煮成熟糊，然后兑入剩下的干浆中继续揉搓，揉至上劲，然后做成若干个均等的小剂子并压成圆片。馅料则是用椰子丝、花生仁、油麻、白糖等搅拌均匀而成，极富海南口味的特点。包薏粿的时候先将糯米圆片包裹上适量的上馅料，再取一片涂过油的芭蕉叶垫底，包好的薏粿放在蒸笼上用大火蒸制，最后在薏粿的表面涂一层香油。
　　薏粿因那段美好的故事而得名，同时也被人们赋予了喜庆、团聚、幸福、欢乐的寓意。时至现在，在海南农村，家里有迁居或满月等喜事，都会送上一笼薏粿以表达祝福之意。薏粿的外皮用糯米制成，消化系统不好的人群要尽量少吃或者不食。
　　海南的小吃远远不止这些，尤其是那些岛上的原住民以及少数民族的传统小吃更是保留了原始的做法，使得现在的人们也能有机会品尝到地地道道的海南正宗小吃。去海南旅游，如果有机会的话，不妨去海南山里的村落走走，那里有更加淳朴的人民，更加自然的环境，当然还有最天然最传统的美食。