董酒百草入曲 [董酒之渊源：汇聚“百草单”和“产香单”之国秘配方]

　　1983年，国家轻工业部将“董酒”的制造工艺和配方两项列为科学技术保密项目，并且列为“机密”级别。其后，1994年和2006年，先后两次国家保密局重申这一项目为“国家机密”，明确其保密期为长期，严禁对外做泄密性宣传。
　　为什么会有如此严密的规定？起因也许不复杂：改革开放之后，大批国外友人来中国参观，在全开放的状态下，景泰蓝等一批中国瑰宝的秘密开始外传，日本等国家开始仿造。鉴于这种情况，1963年成为中国“老八大名酒”之一的董酒这一严格遵循传统工艺，保有传统配方的历史名酒，被国家格外重视，酿造工艺和酿酒配方同时被列为国家机密，在全世界的蒸馏酒界也绝无仅?有。
　　“董酒无假酒”，这一酒业市场上公认的论断，来自于根本不能模仿—无论是制造工艺还是配料的神奇。
　　尽管现在的董酒明确有记载的起源一般追溯到16世纪后期，从江西落籍到遵义的连续数代酿酒为生的程氏家族。可是，如果用历史主义的观点看，程氏家族只是整个贵州酒传统的继承者之一，他们使董酒的工艺定型并且使之有了更完整的传承。
　　遵义董公寺层层叠叠的山脉使这里有了天然温暖湿润的小气候。这里冬天无严寒，夏天无酷暑，周围的小山头林立，小谷地中植物非常繁盛，至今走进董酒的厂区，还是能感受到这里的小气候的突出和独立。这片区域格外地适宜酿造酒类，因为有大量的微生物菌群能够在这里繁殖并保持旺盛的生命力，这里是北纬27度，中国酿酒业的黄金地带，茅台、泸州老窖都在附近，而国际上也公认这里是酿造酒业的黄金地区，苏格兰、法国的科涅克属于同一纬度带。
　　地理和历史都属于酿造好酒的先决条件。遵义的酿酒历史十分长久，传说中的“猿酒”，《西南彝志》中记载的用荞麦酿造的甜酒都在这里，在秦汉年间，彝族人从乌蒙山区进入了大娄山区，采用双边发酵技术酿造的甜米酒成为大娄山区里程碑式的酿造工艺。在蒸馏酒技术没有发明之前，大娄山区最突出的酒种就是甜米酒。汉之后，随着汉人的涌入，这里开始酿造黄酒，黄酒需要人工制曲，贵州山地所出产的各种草药，植物原料都被使用在曲中，比如辣蓼草等。
　　这种地理和历史上的优势，刺激了董酒使用的酒曲的发展，遵义，乃至贵州地区的曲有多么神奇？从董酒现存工艺来看，我们无论怎么估算也不过分。几百种草药加入曲中，注意，并不是现代制造的药酒那么简单，将草药炮制在制造好的白酒中，而是从开头就非常讲究：在制造大曲和小曲的过程中，分别将100多种中草药磨成粉末，添加进曲中，共同参与发酵过程。这些曲中，有提香的，能增加酒体的香味；有滋补的，能是培养基更有营养，大大增加酒中的微生物种类；还有抑制杂菌繁殖的，都对酒体有利。
　　这种添加草药绝非一日之功，无论在《本草纲目》还是现代中医著作中，几乎没有看见如此复杂的方子，最多也就是几十种中草药互相扶佐克制，成为一剂良药。现代董酒集团多次请来贵州省乃至全国的中药专家和医学大家，想请他们分析这个方子的科学性，专家们无法满足他们的愿望：一副十几味药的方子都难以借助现代科学仪器分析清楚，你们这么繁杂的方子，还是把谜底留给后人去揭穿吧。
　　董酒复杂而精密的原料配方肯定是慢慢摸索的结果，时间促进其成熟。长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《杂疗方》，有我国迄今为止发现最早的酿酒工艺记载—西汉初年，先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”，所谓“百味旨酒”，就是“上百种本草连同粮食、酒曲等酿成的酒”。明李时珍的《本草纲目》中亦有“酒乃白药之长”的论?述。
　　历代大师综合了当地之所长，结合当地的水土、气候和原料，又形成了整套的酿造工艺，也就是董酒的串香工艺，并且逐步成熟，秘而不宣，终于成就了遵义名产。这一名酒既有大曲的浓郁芳香，又有小曲的柔绵醇和，同时还有舒适的微微的药香味，酒体非常丰满协调—有专家说，董酒的香，就像蜜蜂采集百花酿造蜂蜜一样，谁能抵御这种香味?
　　1957年，在周恩来总理的亲自指示下，董酒建成国营工厂，一经重新露面酒江湖，就始终占据了名酒的宝座。1963年，成为中国老八大名酒之一，其独特的气质，也使其牢牢占据了“其他香型”的宝座。直到现在，所有品酒大师的审评会议上，都不会少了董酒，因为，它是无可替代的！