范文网 总结报告 董酒百草入曲 [董酒之渊源:汇聚“百草单”和“产香单”之国秘配方] (全文)

董酒百草入曲 [董酒之渊源:汇聚“百草单”和“产香单”之国秘配方] (全文)

董酒百草入曲 [董酒之渊源:汇聚“百草单”和“产香单”之国秘配方] 1983年,国家轻工业部将“董酒”的制造工艺和配方两项列为科学技术保密项目,并且列为“机密”级别。其后,1994年和2006年,先后两次国家保密局重申这一项目为“国家机密”。

董酒百草入曲 [董酒之渊源:汇聚“百草单”和“产香单”之国秘配方]

  1983年,国家轻工业部将“董酒”的制造工艺和配方两项列为科学技术保密项目,并且列为“机密”级别。其后,1994年和2006年,先后两次国家保密局重申这一项目为“国家机密”,明确其保密期为长期,严禁对外做泄密性宣传。
  为什么会有如此严密的规定?起因也许不复杂:改革开放之后,大批国外友人来中国参观,在全开放的状态下,景泰蓝等一批中国瑰宝的秘密开始外传,日本等国家开始仿造。鉴于这种情况,1963年成为中国“老八大名酒”之一的董酒这一严格遵循传统工艺,保有传统配方的历史名酒,被国家格外重视,酿造工艺和酿酒配方同时被列为国家机密,在全世界的蒸馏酒界也绝无仅?有。
  “董酒无假酒”,这一酒业市场上公认的论断,来自于根本不能模仿—无论是制造工艺还是配料的神奇。
  尽管现在的董酒明确有记载的起源一般追溯到16世纪后期,从江西落籍到遵义的连续数代酿酒为生的程氏家族。可是,如果用历史主义的观点看,程氏家族只是整个贵州酒传统的继承者之一,他们使董酒的工艺定型并且使之有了更完整的传承。
  遵义董公寺层层叠叠的山脉使这里有了天然温暖湿润的小气候。这里冬天无严寒,夏天无酷暑,周围的小山头林立,小谷地中植物非常繁盛,至今走进董酒的厂区,还是能感受到这里的小气候的突出和独立。这片区域格外地适宜酿造酒类,因为有大量的微生物菌群能够在这里繁殖并保持旺盛的生命力,这里是北纬27度,中国酿酒业的黄金地带,茅台、泸州老窖都在附近,而国际上也公认这里是酿造酒业的黄金地区,苏格兰、法国的科涅克属于同一纬度带。
  地理和历史都属于酿造好酒的先决条件。遵义的酿酒历史十分长久,传说中的“猿酒”,《西南彝志》中记载的用荞麦酿造的甜酒都在这里,在秦汉年间,彝族人从乌蒙山区进入了大娄山区,采用双边发酵技术酿造的甜米酒成为大娄山区里程碑式的酿造工艺。在蒸馏酒技术没有发明之前,大娄山区最突出的酒种就是甜米酒。汉之后,随着汉人的涌入,这里开始酿造黄酒,黄酒需要人工制曲,贵州山地所出产的各种草药,植物原料都被使用在曲中,比如辣蓼草等。
  这种地理和历史上的优势,刺激了董酒使用的酒曲的发展,遵义,乃至贵州地区的曲有多么神奇?从董酒现存工艺来看,我们无论怎么估算也不过分。几百种草药加入曲中,注意,并不是现代制造的药酒那么简单,将草药炮制在制造好的白酒中,而是从开头就非常讲究:在制造大曲和小曲的过程中,分别将100多种中草药磨成粉末,添加进曲中,共同参与发酵过程。这些曲中,有提香的,能增加酒体的香味;有滋补的,能是培养基更有营养,大大增加酒中的微生物种类;还有抑制杂菌繁殖的,都对酒体有利。
  这种添加草药绝非一日之功,无论在《本草纲目》还是现代中医著作中,几乎没有看见如此复杂的方子,最多也就是几十种中草药互相扶佐克制,成为一剂良药。现代董酒集团多次请来贵州省乃至全国的中药专家和医学大家,想请他们分析这个方子的科学性,专家们无法满足他们的愿望:一副十几味药的方子都难以借助现代科学仪器分析清楚,你们这么繁杂的方子,还是把谜底留给后人去揭穿吧。
  董酒复杂而精密的原料配方肯定是慢慢摸索的结果,时间促进其成熟。长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《杂疗方》,有我国迄今为止发现最早的酿酒工艺记载—西汉初年,先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”,所谓“百味旨酒”,就是“上百种本草连同粮食、酒曲等酿成的酒”。明李时珍的《本草纲目》中亦有“酒乃白药之长”的论?述。
  历代大师综合了当地之所长,结合当地的水土、气候和原料,又形成了整套的酿造工艺,也就是董酒的串香工艺,并且逐步成熟,秘而不宣,终于成就了遵义名产。这一名酒既有大曲的浓郁芳香,又有小曲的柔绵醇和,同时还有舒适的微微的药香味,酒体非常丰满协调—有专家说,董酒的香,就像蜜蜂采集百花酿造蜂蜜一样,谁能抵御这种香味?
  1957年,在周恩来总理的亲自指示下,董酒建成国营工厂,一经重新露面酒江湖,就始终占据了名酒的宝座。1963年,成为中国老八大名酒之一,其独特的气质,也使其牢牢占据了“其他香型”的宝座。直到现在,所有品酒大师的审评会议上,都不会少了董酒,因为,它是无可替代的!

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