打造特色云南餐厅,“80后”研究生变老板_云南80后

　　在云海肴里，悠扬的葫芦丝音乐流动在空气中，悬挂在天花板上的“楼楼”（云南当地用来抓鱼的工具）被改造成灯笼，古色古香、形状不一的原木桌凳躺在夕阳的余晖里，身着彝族服饰的服务员带着云南口音热情地和客人们交谈……
　　社团拉赞助时发现餐饮市场机会
　　赵晗的创业梦缘于4年前的一次学生社团活动。当时，由赵晗牵头的“逍遥客乐活社”举办活动要拉赞助，他找到了学校附近的“一坐一忘”丽江主题餐厅。
　　生在昆明的赵晗与老板一见如故，在频繁的接触中，赵晗热情地把家乡的云南菜介绍过来，其中一道“香茅草烤罗非鱼”还成了该餐厅的招牌菜，就在那时，他萌生了加盟“一坐一忘”、开个分店的念头。
　　由于“一坐一忘”不再开分店，赵晗的加盟愿望未能实现。此时，赵晗已经通过自己的考察和分析，得出了北京的服务业有很大的市场、提升服务质量上面大有文章可做的结论。赵晗决定创业，自己开一家餐厅。
　　2008年年底，赵晗听说后海银锭桥畔有个紧邻湖边的三层小楼要出租，他不想错过机会。可是启动资金还是让这个在校生犯了难。他先是把父母从云南请到北京，看到北京餐饮行业有发展市场后，说服父母把原本用来给他买房子的30多万元拿出来，投资饭馆。随后，他找到了几个志同道合、愿意和他一起创业又有能力的朋友，组成了4人创业团队。在这个创业团队中，年龄最大的户峰阳28岁，最小的朱海琴23岁，赵晗的堂哥吕志韬24岁。
　　为学艺，先“潜伏”
　　赵晗作牵头人，负责全方位业务，所以他成了名义上的“董事长”，其他几个人也各有分工。
　　会做可口的“双皮奶”的朱海琴，是团队的谈判专家和成本控制专家。此前，她是北京师范大学珠海分区一家凉茶铺的老板，当过奥运火炬手，曾经骑自行车从珠海来到北京。忙着和商家讨论方案的户峰阳曾经从事软件开发工作，他拿手的“小锅米线”将作为餐厅的招牌菜出现。而餐厅的鸡尾酒调制任务，则落到了吕志韬身上。
　　创业的第一步是“潜伏”。赵晗曾经以招聘的名义到北京几家餐厅应聘，担任过大堂经理，朱海琴则摇身变成普通的服务员，最刁蛮的客人如何应对、推荐菜品有什么技巧等一一见识，他们在实践中迅速摸索着餐厅管理的门道。
　　除了“潜伏”，还有“情感拉拢”。“可能是房东也被我们的精神和信念打动了，他特别支持我们，房租比周围要便宜很多。”赵晗笑着说，他们租的这个房子，面积不小，又位于黄金地段，每个月10万元的租金已经不算高了，房东又给了他们更大的支持：无需一次性付清一年的房租，按月交付即可。
　　装修时，他们却遇到了麻烦，原本设计的田园风格，由于经费不够，只好改成混搭风格，此外，电容太小，不够承担餐厅运营，必须申请扩增。整个装修花了一个多月，算下来他们花了将近40万元，而最遗憾的是错过了北京“十一黄金周”最佳的营业季节。
　　开业后，北京很快下了一场雪，露天阳台被封上了，后海喝啤酒开室外音乐会的季节已经过去，如何让这家没有名气的餐厅能在餐饮云集的后海迅速红火起来呢？
　　用特色活动聚拢人气挺过苦难期
　　从10月底开始正常营业的餐厅就和这季节一起进入了冬天，有时候一天的顾客总数还不到20个。他们一方面要支付高昂的房租、28个员工的工资，另一方面还要维持店里的物业日常开支，平均每天亏损高达五六千元。而赵晗也因为耽误了研究生课程，后来被迫延迟一年毕业。赵晗他们都没领工资，每天早上一睁眼想的第一件事就是：今天我们能挣够七八千吗?打心里，都在为亏损担忧。过年，赵晗和他的创业团队都没有回家，他们每天晚上都准时集体收看天气预报，一心指望着好天气，指望着过年时生意能够好转。
　　在某些人看来，几个“80后”毛头小孩凑在一起开餐厅就像玩儿过家家。在儿子的餐厅考察了一段时间过后，赵晗的父亲说：“我是不能和他们共事了，装修成这样就很奇怪，还说什么做餐厅是做文化，就更奇怪了。两代人的思想确实有差异。”尽管有过食堂管理经验，在赵晗他们遇到困难的时候他却从不发表意见：“他们乐意咋干就咋干。”让他放心的是这几个孩子“非常靠谱”，每个人都踏实肯干、思想独到又不张扬，并且都身怀“绝技”。
　　赵晗记得创业之初父亲勉励的话：“一定要打完最后一发子弹，流完最后一滴血，一条道走到黑，绝对不允许半途而废。”
　　“一坐一忘”丽江主题餐厅经理李刚经营云南菜多年，李刚以自己的亲身经验给他们打气，所有创业者最初都会遇到资金上的困难，但这些都是暂时的，只要能坚持住，创出品牌，过了这个冬天餐厅的日子就好了。他同时建议云海肴不能只经营云南菜，还应该拓展经营渠道，比如承办艺术展和开小型专题庆祝会等。
　　店都成立起来了，钱也全部投进去了，赵晗没放弃的理由，主动采取了许多营销策略和宣传手段。在生意冷淡的时候，他们策划了特色打折活动。他们也曾以每周开展一个主题优惠活动的形式来吸引顾客，既推广菜品，也活跃了餐饮气氛。除了提升菜品和服务质量外，赵晗的团队还很重视宣传。他们做了自己的网站，在上面发宣传帖。他们还和北京本地的一些消费性、餐饮服务性的网站进行合作，在出租车上做软文宣传，在杂志上刊登营销广告等等。
　　阳春三月，游客纷至沓来，云海肴也迎来了生意的春天。赵晗对服务质量的追求也赢得了认可，被大众点评网评为了北京餐饮“服务最佳”的第137名，而参与评选的店家达4万多家。
　　创业至今，赵晗与几个合作伙伴之间一直配合默契，各自的性格和能力能够优劣互补，这令他感到欣慰。虽然大家都是思想很独立的“80后”，但是他们遇到意见分歧时，总会互相尊重地交流探讨，然后举手表决。店里还有个不成文的规矩，不把服务员叫“员工”，不把领导称“老总”，彼此称呼对方为“同事”。这种工作氛围恰好是赵晗创业之初的愿景。