林文月：吃在京都

　　林文月：吃在京都

　　京都的厨子布置菜肴往往遵循一定的规则，那严格的态度就如同花道老师教授插花一样的一丝不苟。在圆山公园附近有一家“平野家”，专售芋头炖风干鱼，据说已有三百年的历史了。我个人觉得那芋头与风干鱼的味道并不怎么顶出色，可是对他们的清汤则至今怀念。打开红漆的盖子，一碗清可见底的汤，中央均衡地放置着一小方块蛋饼、一片香菇、一段竹笋和一支松针，上面覆盖着薄薄的一层豆腐衣。那碗清汤用木鱼以温火炖出，故味道清香鲜美无比。据说这碗汤的五色内容，其布置法三百年来未曾改变过。京都就是这么一个地方，处处保留着他们的历史传统!说到菜肴布置的手艺，另有一家料理亭的生墨鱼片也是很值得一提的，他们总是将一片片白色的墨鱼片拳曲摆列成一朵白色茶花的形状，用黄色的鱼卵做花蕊，翠绿的菜茎和三两片洗净的树叶点缀衬托，摆在不施漆的桧木砧板上，构成一幅艺术的画面，教人不忍下箸破坏那完美的形象。就因为京都的厨师特重菜肴的视觉之美，所以连日本人自己也管京都菜叫“用眼睛看的料理”了。

　　京都的烹饪除了特别重视其视觉美之外，更以味淡著称。日本菜本来就比较清淡，而京都菜尤其味道淡薄。东京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而无味”，然而京都人却另有一套说辞，他们以为调味浓腻会遮盖了食物本身所具有的味道，烹调得淡，才能享受原味，他们更认为会欣赏淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。普通一个家庭的厨房里多备有两种酱油，一种是淡色的(相当于我们的白酱油)，做调味之用，另一种深色的，专供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的酱油也可以使食物保持其原来的色泽，这一点也是他们所重视的烹饪之道。

　　将这种素淡的“食经”发挥到极致者便是京都有名的禅料理——“汤豆腐”。顾名思义，禅料理与佛教禅宗是有关联的。京都市内及近郊大小的佛教寺院数不胜数，而在各宗派之中，禅宗寺院颇居多数。这些寺院多有供应禅料理(一名精进料理)，禅宗和尚不食荤腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市场里出售的豆腐比较粗糙，而寺院里禅僧的豆腐则洁白细腻，入口即化，十分精致。这种“汤豆腐”只是将嫩白豆腐在沸水中略微汆过，切成半寸许见方，仍浸于清水中，以保持幼嫩。通常都是用木制小桶装着，食时蘸以七味及白酱油。其色泽纯白，味亦淡薄，完全符合禅宗意境。京都市内以南禅寺的汤豆腐最负盛名，每年观光季节，从外国和日本各地来京都的人必一尝此禅味，故而“南禅寺”北侧的“壶庵”常是座无虚席，有时尚得排队等候。“清水寺”的汤豆腐虽未若“南禅寺”著称，然而在那半山腰的露店里，脱去皮鞋，盘坐在铺着红布的榻榻米上，叫一客清淡的汤豆腐，饮两杯甜甜的日本酒，无论赏秋叶，或看落英，都是极风流饶有情致的。