散文名家笔下的“春天味道”
散文名家笔下的“春天味道”
二月末三月初,北京的荠菜就开花了。汪曾祺说,在他的老家,荠菜是可以上席的,切细与香干同拌,是春天很受欢迎的时令小菜。荠菜在野菜里的地位可见一斑。荠菜每年春天长一茬,秋末长一茬,秋天的可以越冬,春天复苏。现在开花的,就是越冬荠菜,叶子发铁锈色,很瘦的样子,雪白的米粒大的小花。我现在住的小区,各家窗户根底下的绿地,春天都长荠菜。大妈、奶奶开始四处搜索。绿地是分给一楼的人家的,但荠菜是自然产生,这算是偷吗?谁也没搞明白。荠菜不能“采”,得“挖”或者“挑”,用小刀小铲,挖断一点白根,整棵挑起来。根是“荠菜味”最浓的部分,略似泥土清香。荠菜可以炒蛋、炒年糕、做羹,最普遍的吃法,大概是做馅,包馄饨,包水饺,切细和肉丝一起炒作春卷馅,有异香。
江浙春天里的那一片紫——紫云英
周作人写过一篇《故乡的野菜》,提到荠菜,还提到紫云英。紫云英一大片开着粉紫粉红的花,是江浙一带春天的风景。周作人用了个老套的比喻,说是像“华美的地毯”,清明上坟的时候,小孩子摘来玩耍。木心有一首诗《春舲》写清明的上坟船,很漂亮。这两个人的故乡都是浙江。
紫云英的花田
紫云英为蝶形花科(过去归为豆科),这个科出各种豆,也出叶菜。共同特点是香气清而柔和,嫩中略有肥腴感,水焯一下拌食,热炒略洒白酒,都是美味。最常见的是“豌豆尖”,还有野菜,紫云英、草头、紫花苜蓿等等。
彼得•梅尔家后院的“杂草”——紫花苜蓿
酒香草头
图片来源:豆果美食网友可可的美食生活
我没吃过紫云英,但我在上海亲戚家里吃过草头。我拣着这一个菜吃,被人看出来了,觉得很不好意思,所以印象深。草头花色黄,为苜蓿属(紫云英为黄芪属),跟它同属的紫花苜蓿,北方人喜食。有一次和家父逛菜市,那天菜市只有白菜、猪肉之类,找不到什么新鲜东西,要回家了,在市场大门口遇到一个老太太,挎着一篮紫花苜蓿。家父大喜“这才算有点新鲜东西了”。苜蓿较豌豆尖略为粗硬,更有“野”味。苜蓿最有名的用途,不是吃,而是做饲料。写普罗旺斯成名的旅游作家彼得•梅尔,刚搬到法国的时候,院内长满紫花苜蓿,以为是杂草,欲除之,邻居农民说这个喂兔子最好,拿一捆芦笋一把薰衣草苗换了。两人大概都不知道紫花苜蓿是能吃的。不然兔子就没有份了。
小学课本的回忆——笋
萧红在《回忆鲁迅先生》里说,鲁迅家中常吃的菜,是一个黄花鱼,一个咸菜炒笋,一个炒豌豆苗,厨房里常有“很响的”切笋的声音,我看了觉得很馋。周作人说他故乡的笋(当然也是他哥哥鲁迅的故乡),白水煮了蘸酱油,就有一种“新鲜甜美”的味道。鲁迅大概也是保持着在故乡养成的嗜好,喜欢吃笋。他在《阿Q正传》里,还开玩笑地写了一句,阿Q在菜园子里找东西吃,发现很多笋,“可惜都是并未煮熟的”。
保留自然香气的手剥笋。
竹笋当然是好东西,但我小时候家里不会烹调,怕焯水把鲜味焯没了,冬笋含草酸,烧出来扎舌头,搞得我只知罐头油焖笋是好吃的。后来家父收到别人送的一袋子春笋,纤细修长,名曰早园笋。我才明白鲜笋是什么味道。春笋生长迅速,草酸来不及积累,就被冲淡了。但正因为它是生命力旺盛的部位,摘下后风味的流失也极快。港人似乎不大吃笋,我在香港读书的时候,想吃春笋,街市找不到,在一个卖上海食物的小店里终于找到了。除了脆,已经毫无笋的口感和味道,大失所望。
引人赞美的“臭豆”——蚕豆
孔乙己的茴香豆。
苏青也是浙江人,她的散文里,多次说到故乡的豆,老了之后,“绿玉片似的豆瓣”剥出来,可以煮在饭里。这应该是蚕豆,也就是鲁迅《社戏》里有名的“罗汉豆”,从六一公公的田里偷蚕豆煮着吃。蚕豆有一点浑浊的,带动物性的气味,却不像葱蒜榴莲那么明显,不致成为“臭”。蚕豆质感是“面”的,嫩的小蚕豆炒熟之后,柔细如蛋黄,又不腻人,颜色嫩绿可爱,是很有时令气息的菜。汪曾祺同作家访问团吃饭,他点了一个豌豆,一个蚕豆,大家夸奖“汪老真会点菜!”,汪老很得意。
一捏一股水儿——豌豆
新鲜的豌豆,绿油油的。
春天的豆,还有豌豆。真正嫩的豌豆是一包水,清甜清香,碧绿可人。剥豌豆也是小孩喜欢的一项工作,我小时候喜欢数豆荚里有几颗,最多到七个,越多越开心。这样的豌豆一年吃不到几次。老了就变成一包“沙”。现在超市随时有速冻豌豆和冷藏的蚕豆瓣,很方便。速冻豌豆略带甜味,拌在炒饭里,色味俱佳,但总是有点“不够意思”。市场上“当春乃发生”的,带荚翠绿的蚕豆和豌豆,仍然有着特殊的意义。