跟着刘全刚学习菜包装

　　会所位置：成都宽窄巷子旅游区，宽巷子3号。　　会所特色：在竞争惨烈的宽窄巷子中经营会所，宽巷子3号的行政总厨刘全刚并没有一味地追求原料的高档，而是将最受大众认可的口味菜与时尚元素融合，将菜品包装出独有的“宽3”特色。
　　人均消费：400元以上。
　　装盘特色：要用寻常原料满足人均400元以上的消费标准，就必须用别致的形式将菜品呈现出来，刘全刚摒弃了市场上出售的成品器具，而是将农村宴席上的土碗、集市上买来的葫芦、随意切割的大理石板等创造性地组合，只用很少的成本，就能将菜品装点得亮丽又别致。
　　“荷塘月色” 唱着上桌
　　除了力求别致，刘全刚认为菜品的装盘还需要呈现一种动态的美感。比如他用茶盘、石子、荷叶以及自制的青蛙、荷花组合，摆上炸虾、鱼糕拼接出一幅夏日荷塘风情，取名为“荷塘月色”。有次当服务员上菜并报了菜名后，一位食客要求她将菜品端出去，让服务员唱着流行歌曲“荷塘月色”将此菜端上桌，新颖的上菜形式立刻将用餐气氛炒热，此后“荷塘月色”都用这种形式，唱着上桌。
　　荷塘月色
　　菜品成本：35元 售价：138元 毛利率：74%
　　木框内铺着寿司帘，花市上买来的假“稻谷”卷成圈架着小碗，盛入带有乡村风情的“田园豆腐”，菜品、盘饰两相呼应。
　　这些刻有“宽巷子3号”字样的东东其实是盛器，木葫芦用来装酒；木桶的敞口处则会摆入小盘盛放凉菜。
　　此盘多用于盛放干烧河虾等无汤菜品，若遇上特别的宴席，还可在竖立的树枝上裹入面团，插入花形点心，菜品取名“富贵花开”，配吉祥话上桌。
　　此盘专用于盛放龙虾，虾身肉做成宫保味型盛入白色小盏，大碗中则是用虾钳肉加金汤烧成的汤品。
　　荷塘月色
　　如何让一道简单的炸虾呈现出“浮虾戏水”的夏日美感？刘全刚选择了一个长约两尺的棕边黑底茶盘当作池塘，在“池塘”一侧铺上碧绿的荷叶，在茶盘中央以白色石子铺就一条小路，红色的炸虾覆于路面，路旁围放三只白底花色鱼糕，再摆入用澄面捏成的绿色青蛙、橙色荷花，点缀几片绿色叶子，在荷叶上洒上少许清水，呈现露水凝结的晶莹美态，将夏日荷塘美景凸显得格外热闹、大气。
　　菜品制作：1、鱼糕（即鱼形年糕，我使用的是市场出售的成品，本身带甜味，一包10个，售价15元）3个解冻，上锅蒸熟备用。
　　2、河虾250克洗净，去头后加盐4克、味精3克、鸡粉3克拌匀腌制2分钟，倒入六成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
　　3、锅入底油烧至四成热，下入虾头小火煸炒出虾油，将虾头捞出，放入洋葱粒、红椒粒各10克中火煸香，倒入炸好的河虾，调入红椒烧汁5克（韩国大喜大烧汁、红菜椒汁按照2:1的比例调匀制成，在烧汁中加入菜椒汁，炒制后虾身颜色不变黑，味道更清香）翻炒均匀，撒香葱碎20克，翻匀出锅，撇去小料，将炸虾按图摆盘，在虾身上撒入白芝麻5克即可上桌。
　　法式鹅肝冻配木瓜卷（位上）
　　菜品成本：12元 售价：38元 毛利率：68%
　　批量预制：1、法国鹅肝2000克自然解冻，放在盆中倒入牛奶浸没，封保鲜膜入蒸柜蒸60分钟，取出放凉后，将鹅肝和牛奶一同放入保鲜柜冷藏10小时。2、牛奶2500克、鱼胶片10克放入锅中小火加热至融化，与蒸熟的鹅肝（切块）一起放入机器中打碎，取出加盐10克、糖粉35克拌匀，填入提前涂抹了一层黄油的模具中（此模具为硅胶制品，原用于制作西点戚风蛋糕，市场售价38元/个），抹平表面，封上保鲜膜入冰箱冷藏3小时以上定型。3、木瓜去皮、去籽，片成7厘米见方的薄片，每3片木瓜相叠，卷成木瓜卷。
　　走菜流程：取制好的鹅肝冻半个改刀成三块，垫入苏子叶摆在长盘的一端，取2个木瓜卷摆入长盘的另一端即可。
　　金蚕吐丝 菜品成本：40元 售价：168元 毛利率：76%
　　一份简单的小炒该如何包装？刘全刚认为，营造神秘感是屡试不爽的法宝。他用一个高25厘米的金丝糖圈遮住菜品真颜，摆入白盘再放置于长约2尺的茶盘上，一端进房门，便已将食客的视线抓牢。为了让菜品显得更生动写意，刘全刚捏出了四只“春蚕”，下垫桑叶摆于糖丝罩的四角，无论里面盛放的是避风塘银鳕鱼抑或宫保鸡丁，这道菜都被称作“金蚕吐丝”。
　　避风塘银鳕鱼
　　菜品制作：1、银鳕鱼200克改刀成小块，放入红椒辣汁中腌制10分钟入味，取出沥干，拍粉后下入六成热油小火浸炸1分钟，待表面金黄时捞出沥油备用。2、锅入黄油30克烧至四成热，下入洋葱碎、青红椒碎各30克小火炒香，放入避风塘料200克（炸蒜蓉120克、炸面包糠60克、花生粉15克、辣椒粉5克拌匀制成）、盐3克、味精2克、鸡精2克，倒入鳕鱼块裹匀起锅，按图装盘上桌。
　　红椒辣汁制作：1、红菜椒600克、红美人椒100克洗净，榨成红椒汁约350克。2、将红椒汁、美国辣椒仔原味辣椒汁80克、盐10克、鸡精8克、味精8克搅匀制成红椒辣汁。此辣汁用于腌制鳕鱼，可使用一天。
　　雪菜烤肉
　　菜品成本：18元 售价：128元 毛利率：85%
　　批量预制：1、猪五花肉1000克改刀成大片，加葱姜水100克、广东米酒60克、美极鲜味汁50克、孜然粉40克、老抽25克、鸡精10克、盐8克、糖15克拌匀腌制1小时。2、烤架上刷层黄油，将五花肉片平铺，放入烤箱上下火200℃烤5-10分钟至肉片出油、表面干香，取出改刀成小片，放在托盘备用。
　　走菜流程：锅入底油烧至四成热，下入洋葱粒20克爆香，放雪菜碎50克、腊八豆10克小火煸炒出香，放入五花肉片100克大火翻炒1分钟，加红椒粒10克、香葱15克翻匀出锅。炒好的五花肉片、生菜丝60克、鸭饼6张按图装盘即可。
　　技术关键：用烤箱高温烤制五花肉片，能最大程度地将其内部多余的油分逼出，烤制时间很重要，一般是5-10分钟，既要烤出干香味，又不能烤得过干，以免肉质过硬影响口感。
　　茴香鸡
　　菜品成本：18元